President, Pompei NA [7.1]
Tutti gli anni della giovinezza come sospesi tra mare e terra in giro per i cinque continenti. Poi crescendo, il piacere di aspettare, sull’uscio di casa, che il mondo passi a trovarti, ospite alla tua tavola.
Pompei in questo aiuta, con i suoi scavi profondi 2000 anni. Ora questa storia ha un nome: le nove lettere maiuscole ed illuminate del PRESIDENT appaiono fuori scala, gigantesche. Sovrastano l’ingresso e la veranda del ristorante come una sorta di timpano dei tempi moderni. Sembrano urlare, e stridono con i sussurri del patron Paolo Gramaglia e dell’altra metà di sè Laila: con i loro sorrisi, con gli arredi del loro salotto. Barche e ristoranti condividono spesso questo destino mantenendo un nome originario sebbene non descriva nulla più di loro.”Casa Gramaglia” piuttosto. Rende meglio l’idea.
Alle volte un dizionario può aiutare. Dal Sabatini-Coletti rubo questa definizione di trasversale: che interseca obliquamente una linea presa come riferimento. E mi sembra perfetta per descrivere la loro concezione di cucina: trasversale anche perchè offre più livelli di lettura. Quello subito riconoscibile dei sapori e degli odori, uno più nascosto degli abbinamenti e, per i più attenti, quello maniacale della selezione degli ingredienti.
Il crudo ad esempio, dove il talento è nello scegliere senza cedere alla tentazione di manipolare. La bottarga di muggine è quella dorata di Cabras, può arrivare sin al mio tavolo grazie ad una loro amicizia coltivata negli anni; il finocchio è l’orgoglio delle campagne pompeiane; i 2 gamberi rossi ciò che resta di quel pugno recuperati dalla rete nella notte.
La carta dei vini, a prova di straniero, contempla l’intiera produzione italica. E’ un tomo da Enciclopedia Britannica, ma si è pensato anche ad un bignami per coloro che concepiscono le verticali solo nei cruciverba. Ma per me oggi solo acqua minerale. Poi accenno al mio debole per i bianchi invecchiati e Paolo e Laila, entrambi sommelier, si guardano quasi a sommare le passioni e ci ritroveremo ad assaggiare un Gravner Anfora 2001. Freddo. Aspetteremo insieme il secondo giro affinchè qualche grado in più arricchisca il bouquet e ne allunghi la persistenza.
Poi allontanandosi dalla moglie, apre un cassetto, quello dei ricordi: azoto, alginati e lecitine. C’è stato anche quello negli anni del furore, ora però mi racconta due piatti nati dalla voce del pescatore che per dieci mesi gli garantisce il meglio del suo bottino: fusilli con vongole, cernia, uva passe e sfusato amalfitano (lui però lo preme, io ne grattugio la buccia precisa) e una bieta arrotolata che cela il pesce bandiera con la mozzarella; a lato una crema di basilico e sopra un sugo “tirato” di pomodoro come a completare in una sola pagina tutto il Mediterraneo. L’ha fatto assaggiare al pescatore e lui ha approvato. Paolo Gramaglia è uno fatto così.
Ci sarà altro e solo un cannolo scassato (scomposto) sarà, per oggi, l’ultimo capitolo di questa storia che va in scena due volte al giorno, qui, sul palco del President. Nella Pompei dei viventi.
80045 Pompei NA - Italia
t. 081 850 7245
web: President
maps.google.it/maps?q=ristorante+president+pompei&hl=it&ll=,&spn=0.008534,0.01929&sll=41.442726,12.392578&sspn=17.275234,39.506836&hq=ristorante+president&hnear=Pompei+Napoli,+Campania&t=m&z=16&iwloc=lyrftr:m,3190867294893382383,40.747322,14.499485
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2 commenti
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vittorio rusinà scrive: 16/02/2012 alle 08:15
Hai ragione,Casa Gramaglia sarebbe perfetto come nome.
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olimpia scrive: 19/02/2012 alle 13:41
Grande Paolo!!!!!
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