J’ai le trypique facile, j’avoue. J’aime bien les équations à trois. Le duo tourmenté par l’élément perturbateur, l’équilibre foutu en l’air, l’asymétrie séduisante. Une alchimie nouvelle et infinie s’offre alors. On m’a par exemple toujours dit qu’une amitié à trois était assurément bancale, compliquée, source de conflits et de non-dits, voire, de jalousies. Je n’ai jamais connue si belle amitié que celle partagée avec N et M. Je crois moi qu’il suffit de bien choisir les trois éléments fondateurs. Chacun sera alors à son tour déclencheur, agitateur, meneur, puis suiveur, conciliateur, démineur. Le secret de l’équilibre réside dans le fait qu’il est instable mais constant. Variez les doses et les plaisirs, sans jamais que la balance ne penche trop fort. Ajouter un peu d’acidité et d’apreté pour un coup de fouet, un coup de pied bien mérité. Réajuster le tout en n’oubliant jamais la douceur et la pureté. Sublimer l’ensemble, par l’éternelle simplicité de l’honnêteté.

On n’est pourtant jamais à l’abri, dans un trio infernal, de succomber au trop plein d’incertitudes. Si je suis la brute, directe et incisive, si je suis épaulée du bon, fidèle et si fort, suis-je pour autant supérieure au truand, charmeur, fourbe et insaisissable? Mais si je fais disparaître le truand, le bon m’est-il nécessaire, dois-je toujours être brute? Surtout, sans truand pour me faire souffrir, sans bon pour me guérir, y a t-il autant de plaisir?

Soit tour à tour bon, brute et truand. Aime, méfie toi, défoule toi. Vis chaque état de l’équation pour le connaître et le comprendre. Expérimente le changement pour maîtriser les éléments. Force le trait pour ne jamais plus rompre l’équilibre.

La chair brute, directe, presqu’en vie. L’herbe folle, puissante, virulente. La crème douce, rassurante, caresse. La daurade, le cresson, l’aneth.

Carpaccio de daurade, crème de cresson, aneth

pour 4 personnes

2 filets de daurade prélevés dans des pièces d’environ 800G

200g de crème liquide entière

1 botte de cresson

1 cuillère de moutarde

huile d’olive

vinaigre balsamique blanc

sel fin

1 feuille de gélatine

1/2 botte d’aneth

Préparer le carpaccio: détailler la chair en fines lamelles avec un filet de sole. Les répartir au fond d’assiettes légèrement creuses. Réserver au frais.

Laver et équeuter le cresson, réserver de côté quelques petites feuilles. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire chauffer 100g de crème liquide. Mixer le cresson finement, en ajoutant progressivement un peu d’huile d’olive. Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. La verser également dans le mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver une petite partie de la purée de cresson dans une pipette (environ 1/3). Monter les 100g de crème restant en chantilly bien ferme. Incorporer cette chantilly à la purée de cresson restante. Mettre au frais 1heure minimum.

Sortir les carpaccios du frais. Assaisonner la chair du poisson d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de vinaigre balsamique blanc. Ajouter quelques pointes de purée de cresson, une quenelle de crème fouettée au cresson, les feuilles de cresson fraîches, un peu d’aneth. Servir immédiatement.

Savourer, puis digresser. Recommencer pour perfectionner. Et encore une fois. Car jamais deux sans trois.