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Le bon, la brute et le truand. Daurade/cresson/aneth

Publié dans Non classé le 01/05/2012 09:32 par Elsa

 

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J’ai le trypique facile, j’avoue. J’aime bien les équations à trois. Le duo tourmenté par l’élément perturbateur, l’équilibre foutu en l’air, l’asymétrie séduisante. Une alchimie nouvelle et infinie s’offre alors. On m’a par exemple toujours dit qu’une amitié à trois était assurément bancale, compliquée, source de conflits et de non-dits, voire, de jalousies. Je n’ai jamais connue si belle amitié que celle partagée avec N et M. Je crois moi qu’il suffit de bien choisir les trois éléments fondateurs. Chacun sera alors à son tour déclencheur, agitateur, meneur, puis suiveur, conciliateur, démineur. Le secret de l’équilibre réside dans le fait qu’il est instable mais constant. Variez les doses et les plaisirs, sans jamais que la balance ne penche trop fort. Ajouter un peu d’acidité et d’apreté pour un coup de fouet, un coup de pied bien mérité. Réajuster le tout en n’oubliant jamais la douceur et la pureté. Sublimer l’ensemble, par l’éternelle simplicité de l’honnêteté.

On n’est pourtant jamais à l’abri, dans un trio infernal, de succomber au trop plein d’incertitudes. Si je suis la brute, directe et incisive, si je suis épaulée du bon, fidèle et si fort, suis-je pour autant supérieure au truand, charmeur, fourbe et insaisissable? Mais si je fais disparaître le truand, le bon m’est-il nécessaire, dois-je toujours être brute? Surtout, sans truand pour me faire souffrir, sans bon pour me guérir, y a t-il autant de plaisir?

Soit tour à tour bon, brute et truand. Aime, méfie toi, défoule toi. Vis chaque état de l’équation pour le connaître et le comprendre. Expérimente le changement pour maîtriser les éléments. Force le trait pour ne jamais plus rompre l’équilibre.

La chair brute, directe, presqu’en vie. L’herbe folle, puissante, virulente. La crème douce, rassurante, caresse. La daurade, le cresson, l’aneth.

 

Carpaccio de daurade, crème de cresson, aneth

pour 4 personnes

2 filets de daurade prélevés dans des pièces d’environ 800G

200g de crème liquide entière

1 botte de cresson

1 cuillère de moutarde

huile d’olive

vinaigre balsamique blanc

sel fin

1 feuille de gélatine

1/2 botte d’aneth

 

Préparer le carpaccio: détailler la chair en fines lamelles avec un filet de sole. Les répartir au fond d’assiettes légèrement creuses. Réserver au frais.

Laver et équeuter le cresson, réserver de côté quelques petites feuilles. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire chauffer 100g de crème liquide. Mixer le cresson finement, en ajoutant progressivement un peu d’huile d’olive. Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. La verser également dans le mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver une petite partie de la purée de cresson dans une pipette (environ 1/3). Monter les 100g de crème restant en chantilly bien ferme. Incorporer cette chantilly à la purée de cresson restante. Mettre au frais 1heure minimum.

Sortir les carpaccios du frais. Assaisonner la chair du poisson d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de vinaigre balsamique blanc. Ajouter quelques pointes de purée de cresson, une quenelle de crème fouettée au cresson, les feuilles de cresson fraîches, un peu d’aneth. Servir immédiatement.

Savourer, puis digresser. Recommencer pour perfectionner. Et encore une fois. Car jamais deux sans trois.

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La table près du radiateur, le camembert rôti et la côte de boeuf. Mon Bastringue.

Publié dans 11-Restos & co, Non classé le 11/28/2011 05:12 par Elsa

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C’est un peu comme la plage des vacances, le premier wagon dans le train, le cappuccino à l’heure du goûter, la façon de ranger ses pulls par couleur… Ca s’appelle les habitudes et ça réconforte. C’est comme aller au Rosa Bonheur un dimanche soir. On a beau te dire qu’il est temps de changer, qu’il faut tuer les habitudes, parfois, rien ne vaut un bon classique, une valeur sûre. Sans prendre de risque, se réfugier là où il fait bon être.

Le Bastringue, c’est mon refuge des jours perdus. Mais pas que. C’est ma terrasse des jours d’été, ma grande tablée des jours fêtés, mon zinc des jours pressés. J’y vais seule quand une envie de tartare me prend, à deux pour partager une côte de boeuf , en famille pour que chacun trouve son bonheur, entre amis pour déboucher quelques canons. J’y vais pour le lieu, aussi. Son zinc majestueux, ses grands miroirs, le percolateur géant, ses ardoises et radiateurs réconfortants, ses grandes fenêtres et sa terrasse. Il y a toujours une bonne raison ou un bon jour pour aller au Bastringue, finalement.

Le lundi, par exemple. Mon lundi, c’est votre dimanche. Mon deuxième jour de week-end, ma gueule de bois, ma petite déprime de reprise du boulot. Alors à 19h, quand il fait nuit et que je commence à compter les heures, je me dis qu’il vaudrait bien mieux profiter sereinement de ces derniers instants. Je pousse alors la porte du refuge: la vague de chaleur, mêlée à l’odeur de café et au sourire de Jerem, me fait l’effet d’un plaid qu’on pose sur tes genoux au coin du feu. Enveloppée de bienveillance et de chaleur.

On te trouvera toujours une petite place, tu attendras au pire avec un demi accoudé au comptoir. Si c’est samedi, prends même un mojito allez.

Après ça, y’a plus qu’à se laisser aller. La carte varie peu, c’est là le propre des habitudes. Avec quelques bonne surprises passagères, comme une tortilla de poulet au déjeuner d’été, ou un velouté de légumes brûlant pour le diner d’hiver. Sans risque, le petit frère commandera pour la cinquième fois le poulet au curry, la mère un filet mignon, l’amie son assiette végétarienne, et toi et qui le voudra bien partagerez une monstrueuse côte de boeuf.

Et si j’y vais si souvent, c’est aussi parce que ça n’agresse pas trop mon porte-ferraille. Le midi, formule imbattable: plat/dessert/vue sur le canal de l’Ourq-le reflet du soleil-les bateaux amarrés-les amoureux sur les bancs publics,bancs publics/sourires joviaux/journal à dispo, tout ceci messieurs-dames pour la modique somme de 11 euros. So what? Et le soir me direz-vous? Des entrées autour de 5 euros, de belles salades à 10 euros, des plats canailles (entrecôte, magret, filet mignon…) autour de 14 euros, enfin quelques douceurs classiques (crème brûlée, tiramisu, mousse au chocolat…) plafonnant à 5 euros.

On a tous un Bastringue près de chez soi finalement. C’est le bistrot de quartier de tout nord-parisien qui se respecte. Sauf que le mien, il a quand même pas mal d’atouts qui mériteraient que vous vous déplaciez. Pas forcément dans l’assiette, les atouts, mais quand même, une ratatouille maison, c’est un fait tellement rare dans les bistrots/brasseries parisiens! Et puis, vous voulez que je vous dise…il a un argument qui me fait craquer, mon « rade »…. ses frites!!! C’est mon pêché mignon, ma réponse à cette sempiternelle question « et…c’est quoi votre plat préféré? ». Chéri, apporte moi de grosses pommes de terre frites home-made et je suis la plus heureuse des femmes. Enfin presque. Enfin tu m’as comprise quoi.

Tu vois là, c’est lundi, comme je te disais, c’est pas le bon jour. Mais Elsa m’apporte une assiette de frites, quelques crudités pour la forme, et voilà. Soupir, sourire.

Le Bastringue

67 quai de la Seine 75019 Paris
M° Riquet
Tél. 01 41 09 89 27

Ouvert du lundi au vendredi Midi et Soir, le samedi de 17 h à 2h, le dimanche de 9h à 17h. Possibilité de réserver.

Tarifs:
Menu dèj à 11 euros (entrée/plat ou plat/dessert)
Carte du soir, entrée: 4/9 euros, plats: 10/17 euros, côte de boeuf à partager: 35 euros, desserts: 5euros
Cocktails: 6.5 euros
Verres de vin à partir de 3.5, bouteilles à partir de 15 euros.

 

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Il fallait s’expulser du passé, ne pas le voir comme un rêve surrané. Archive, Mirazur, Menton

Publié dans 11-Restos & co, Non classé le 08/21/2011 11:52 par Elsa

Pour vous parler aujourd’hui de cet endroit, de ses assiettes, de cet instant hors du temps, j’avais besoin de grandir, de souffrir, et à nouveau m’épanouir. Il fallait que j’apprenne à regarder en arrière sans remords ni regrets, que j’apprenne à ne pas transformer les sales souvenirs en moments imaginaires. Il fallait que j’apprenne à dissocier l’amour du besoin, la joie du bonheur, l’exaltation de la plénitude, le sale type du mec bien.

Et pour être honnête, je ne devrais pas encore vous parler de ce moment.  J’ai encore des failles, des doutes, des rages, des rancoeurs. Je maquille le passé, adoucit les tons et les temps, et l’instant d’après je suis forte si forte et je suis loin de tout ça. Je dis « ça » car vous comprendrez qu’il n’est pas question là d’une personne autre que moi. C’est une situation, une blessure, qu’il faut faire disparaitre, panser et soigner sans relâche. Ce n’est pas quelqu’un que l’on aime et qu’on ne veut pas ne plus aimer. C’est un direct du droit à l’orgueil, et à la confiance. Sais tu fais la différence entre un chagrin d’amour et un chagrin d’orgueil, dis? Parce que moi, je commence tout juste à cerner…et c’est plutôt un soulagement. C’est pour ça, finalement, que je vais te parler du Mirazur. Aussi parce qu’il fait 35degrésà l’ombre, et qu’Avignon ne peut que tu rappeler ce périple estival.

J’hésitai et effaçai au moins 10 fois cette introduction, parce que ce que je ne voudrais pas par dessus tout, c’est qu’il y voit comme un hommage, de l’honneur, ou une quelconque attention de ma part. Parce que c’est justement là où les choses ont changé. Je ne veux plus crier ma colère et ma rage, j’écris juste pour vérifier où j’en suis. Je ne sais pas encore vraiment où pour être honnête, ça je te l’ai déjà dit, il n’y a pas un jour miraculeux où tu t’éveilles en sachant exactement qui tu es, précisément ce que tu veux, passionnément qui tu aimes. Mais je sais que je ne suis pas perdue. Car reconnaître que si l’on souffre encore un peu aujourdh’ui, c’est de son propre égo, de sa difficulté à savoir perdre, et non pas d’amour, putain, ça soulage.

Ca ne veut pas dire que tu es sortie d’affaire cependant. Car -j’aime bien généraliser tu le sais- on a tendance à sur-réagir à ce genre de gros coups durs. A tout vivre à l’excès. A se foutre de tout, aussi. Et de tout le monde, un peu. Comme une petite vengeance universelle justifiée. Sauf que le monde t’a rien fait finalement. Et cette forme d’égoïsme, incontrolée je te le concède, mais au fond pensée comme méritée, pas sûre qu’elle  te soit bénéfique. Mais bon, j’ai envie de croire que c’est reculer pour mieux sauter, dans le bon sens du terme. Prendre de l’élan, du recul, perdre du temps et se perdre un peu, pour sauter plus loin, plus haut, ensuite.

En attendant, va de têtes en fêtes, de soirée en virée, d’amis en amants, de restos en bistrots…vis quoi. Et si tu as la chance de descendre un peu plus au Sud encore (car non st germain des prés n’est pas considéré comme le Sud avec un grand S), fais donc un saut chez Mauro.

 

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tomate

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foie gras, champignon, truffe

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courgettes, bouillon de légumes grillés

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volaille, quinoa, lard, parmesan

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cochon, pomme de terre, ail

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pains et fromage

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pomme

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panacotta, pêche, verveine

J’ai toujours quelque difficulté à vous décrire les plats, à m’attarder à raconter ce qui, pour moi, ne se comprend qu’en le mangeant. Je n’aime pas vous ecrire la texture d’une viande, l’amertume d’une écume, l’onctuosité d’une crème. Je sais pourtant que cela fait partie du jeu. J’espère alors que les photos soutiendront suffisemment mon propos, et que ces quelques mots reflèteront à sa juste valeur la cuisine du Mirazur.

 

Je me rappelle l’exacte précision dans chaque assiette. Je ne vous parlerai pas de surprise, d’étonnement, mais plutôt de justesse, de finesse, de bon goût. Parfois il n’en faut pas plus. Il nous manque ici quelques amuses-bouches, la vue de l’immense chariot de fromages, pour compléter le tableau de la carte blanche. Autant vous dire que c’est  plutôt généreux. Je veux aussi vous parler d’équilibre, quand on passe de la fraicheur, la légereté d’une simple assiette de tomate, à la gourmandise du lard et du parmesan fondant sur le quinoa. On ne vient pas au Mirazur chercher le choc, la brutalité -dans leur sens positifs j’entends- mais tout simplement la belle réalisation, l’harmonie. Ca peut vous paraitre trop peu, ça manquerait surement de piquant à mes papilles si j’y retournais aujourd’hui. Parce qu’on cherche toujours plus fort, plus original, plus déroutant. Mais à cet instant, je peux vous assurer que rien ne manquait. Et je peux vous assurer aussi que ce n’est pas si fréquent, de pouvoir se satisfaire de la simplicité, tout bêtement parce qu’elle est parfaitement valorisée.
Si en plus vous avez la chance d’être au plus près de la baie vitrée, je crois que la plénitude n’est pas loin.

Restaurant Mirazur

30, avenue Aristide Briand
06500 MENTON

Tél :+33 (0)4 92 41 86 86

Les Menus :
- Formule déjeuner en semaine 29€ – Déjeuner : 33 € (sauf le dimanche)
- Découverte : 55 €
- Carte blanche : 105 €

A la Carte :
85 € hors boissons

Comme toujours, MERCI à l’équipe, du plongeur au chef, merci à chaque commis, chef de partie et stagiaire, en salle comme en cuisine. Merci de vous démener pour nous faire aimer.

 

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clichés senti-mentaux, issue salvatrice= restaurant Rino

Publié dans 11-Restos & co, Non classé le 04/25/2011 12:25 par Elsa

Hop hop hop on se réveille. Réfléchis 2 secondes, analyse la situation ….ah ! ah bah oui bordel, c’est bien ça! C’était juste écrit depuis le début en plus, fais pas ton innocente, t’as encore voulu changer l’immuable. On ne refait pas le monde bordel (je sais je suis vulgaire. J’ai pas d’excuses. Enfin j’en ai mais quest-ce que t’en as à foutre, au fond?). Donc, on reprend depuis le début. Homme/Femme, comment ça marche, ou pas.  1) l’Homme t’attire 2) l’Homme est souvent névrosé 3) l’Homme est très souvent alcoolique.

Tu fais tes petites opérations, calculs mentaux de base, de fille un peu réfléchie, et l’équation est vite résolue.
>> l’Homme t’attire parce qu’il est alcoolique et névrosé. Non parce que sérieux avec une chemise pareil, s’il avait été gentil, dispo, normal, et tout et tout, même pas tu l’aurais regardé. Vas-y, visualise le en situation. Eh ouais.

Donc, on continue notre travail cérébral matinal. La femme aime le défi. Elle n’aime pas untel ou untel, elle aime l’idée qu’il soit inacccessible/compliqué/déjà pris. La femme est con. (l’homme aussi chérie, mais ne rejette pas la faute hein, là, on parle de toi).

Mais, si la femme est con, l’homme est stupide. Et j’ai comme l’impression que c’est pire. La femme est con parce que naïve et entêtée, mais l’homme est stupide car indécis et lâche. Il rate pas mal de trucs du coup, et il s’en rend compte souvent trop tard. Et il se convaincra que c’est mieux comme ça. Moi je dis que c’est mieux pour toi.

Alors petite, tout ça pourrait te faire baisser les bras. Mais c’est pas ton genre en fait. Juste un jour tu trouveras un homme qui a compris qu’être stupide l’empêchait d’être heureux, et alors, vous serez sacrément heureux, à deux.

Et si on arrêtait la philosophie de comptoir, et qu’on s’accoudait à un autre? Allez, au hasard, comme ça, je dirais qu’il y en a un sympa rue Trousseau, que j’en ai déjà parlé quelques fois, mais quand on aime, on ne compte pas. Derrière le comptoir, tu trouves Giovanni, Kailey et Jery, très affairés. Ca les empêchera pas de te sourire et de papoter deux minutes.  Choisis bien qui tu emmènes là quand même, car c’est un lieu précieux, une alcôve de bonheur. Et tu t’en voudras de l’avoir fait découvrir à ceux qui ne le méritaient pas.

Francesca t’installe, te souris, aussi, te guide pour le vin, parce que bon, et t’impressionne toute seule au milieu de tous ces clients affamés. C’est petit, mais précieux jt’ai dit, alors, evidemment, c’est vite très plein. Mais c’est normal, je répète, on y est trop bien. C’est vrai, je ne suis plus totalement objective, c’est vrai, je les adore, mais s’il vous plait, goûtez, et dites moi juste comme j’avais raison.

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Soupe de carottes, boulettes d'agneau, crudités

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Cabillaud, jeunes poireaux, écrasée de pomme de terre aux herbes

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Flan de semoule, rhubarbe, orange sanguine, fruits secs caramélisés, glace au yaourt

Voilà pour le menu déjeuner, par exemple. Une cuisson du poisson parfaite, un assaisonnement sans faille. Des produits, des idées, de la technique. Un dessert indéniablement gourmand, equilibré… j’oserai presque…parfait.
Menu entrée/plat/dessert/sourires/génie = 25 euros.
De quoi te faire oublier tes raisonnements à deux balles.

Rino
46 rue Trousseau
75011 Paris
09 71 53 07 57

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