Mis 500 Cocktails, por Pedro Chicote

Publicado el 08/02/2012

En una caja que me dio mi madre, conservo distintos objetos que pertenecieron a mi abuelo: una navaja de hoja curva, oxidada, y mango de madera; una cámara Contax A 48532 y un objetivo Carl Zeiss Jenna Sonnar 1:2 cuyo rendimiento en blanco y negro es asombroso; un periódico de las fiestas de Magallón, el pueblo de mi abuelo; varias cuartillas manuscritas entre las que figuran un poema de amor, relatos humorísticos, una declaración firmada por mi abuelo de su paso por prisión (Mahón, 1930, y Pueblo Nuevo, 1941) y las recetas de ocho cócteles: Majata, Jaibol, San Martín, Cóctel Dulce, Cóctel Seco, uno sin nombre, Estilo, Internacional, Saikar, Wisky Eschauen y Corazón Indio; también encuentro documentos oficiales del Ministerio de Justicia (Dirección General de Prisiones, Registro Central de Penados y Rebeldes) y una nota del Coronel Herberto de Monasterio que acredita el paso de mi abuelo por el Cuerpo de Carabineros del Ejército de la República. Por último, encuentro el libro de Pedro Chicote, prologado por Jacinto Benavente.

Mis 500 Cocktails (Editorial Pueyo, Madrid, 1933) es un compendio de la sabiduría del celebérrimo coctelero madrileño que abarca desde la “semblanza de un bar americano” –cronología de lo que acontece en un bar moderno de la época desde las 9 de la mañana hasta la hora de cierre–; a un repaso por la historia del cocktail que recoge las bebidas más emblemáticas de hasta 34 naciones –algunas tan curiosas como el Transvaal, actual provincia de Sudáfrica–; pasando por consejos sobre las labores y buenas prácticas del barman, oda a la pulcritud, la puntualidad y la eficacia.

Me llaman poderosamente la atención los sellos de Radio Barcelona que marcan por orden los primeros cócteles, a razón de uno por día desde el 12 de mayo de 1935 al 20 de enero de 1936. El sello tiene un registro horario que siempre está alrededor de la una o una y media del mediodía. También me sorprende encontrar tachado un cóctel dedicado a Mary Carmen Barrera, de quien no encuentro referencia en Google.

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El Canari (o La Cuina de la Cèlia)

Publicado el 28/12/2011

Celebramos Sant Esteve en El Canari, La Cuina de la Cèlia, pequeño restaurante del que había leído y visto maravillas y que, más tarde me enteré, regentan los padres de Iván, abuelos de la preciosa Júlia, de quien soy padrino consorte.

Lo cierto es que este post no haría falta, entre la crónica de Encantadísimo y este artículo firmado por 5 a Taula podrías formarte ya una opinión sobre lo que se cuece en El Canari, La Cuina de la Cèlia. Pero, por si acaso te faltan excusas para sentar tus posaderas en este refectorio, aquí te presto algunas: ensalada de brotes verdes con pimientos del piquillo rellenos de pollo en escabeche (una delicia), hatillo de pasta filo relleno de camembert (sencillo y exquisito), setas (sin más ni menos, excelentes), canelón de rostit (inconmensurable), cochinillo asado (un montón de horas a muy baja temperatura) acompañado de dados de membrillo, la madre de todos los rostits de pollo de corral (receta original de la abuela de Jaume, mitad masculina de El Canari, La cuina de la Cèlia).

Más motivos para viajar a Vilanova de Sau: Jaume y Cèlia sirvieron esto, y más, a una mesa de 20 comensales (tenían otras dos, de 5) sin cometer un sólo error. Todo estaba en su punto. Reto que a mi parecer no muchos restaurantes podrían apuntarse. La misma atención, me comentaron, prestan a la selección de ingredientes y a su cocina de temporada, que bien podría apuntarse la frase de Josep Plà: «la cuina és el paisatge posat a la cassola», la cocina es el paisaje puesto en la cazuela.

Ole con ole por Jaume, Cèlia y su Canari.

Dirección y teléfono: C/Santa María 4, Vilanova de Sau – 938847095

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Salsa de Roast Beef (y su Roast Beef)

Publicado el 27/12/2011

Hoy se cumplen 5 años de la muerte de mi padre. Aún duele recordar su enfermedad: implacable cáncer de páncreas. Sin embargo, no es la enfermedad lo que merece ser recordado. Nunca lo es. Merecen ser recordados un montón de aspectos que no compartiré aquí, la lista sería larga y el efecto, cursi. Sólo quienes le conocimos sabríamos que son ciertos. Y no los enumeraré, pero no puedo resistirme a recordar algunos.

Su voz, de joven mi padre fue tenor. Cantaba con un registro muy parecido a Miguel Fleta, cuya interpretación de E lucevan le stelle aún me hace estremecer por la similitud.

También, su pasión por la buena mesa, que nos inculcó a toda la familia y sacaba a relucir con especial magnificencia por Navidad. Los festines que vivíamos en casa eran algo descomunal, palaciego. Fuimos afortunados.

Merece ser recordada su salsa para Roast Beef, cuya receta guardó celosamente toda la vida. Jugábamos a averiguar sus ingredientes durante la sobremesa. ¿Moras? ¿Fresas? ¿Caramelo?… Papá siempre calló. No soltó prenda hasta tres días antes de morir. La mañana de Nochebuena de 2006 la necesidad le obligó a revelarme los ingredientes y su proceso. Estaba demasiado exhausto para cocinarla él y me guió desde una silla de la cocina.

Huelga decir que a partir de entonces, cuando hago la salsa, lo tomo como una suerte de invocación que se materializa en la mesa. Volver a sentir el sabor agridulce, a frutos rojos y pimienta negra. Volver a verle mientras cerramos los ojos, si es que en algún momento hemos dejado de verle.

En fin, ¿quién sabe cómo y cuándo moriremos? Tal vez, cuando salga a la calle dentro de un rato, me atropelle un autobús. La salsa y el recuerdo de mi padre que habita en ella se perderían para siempre. Y eso sería, francamente, una mortal tontería.

La receta, clicando en més.

Maridaje Sonoro: Torna a Sorrento, Miguel Luque Trócoli.

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Diario gastronómico amateur