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Pubblicato il 10 luglio 2012 da Simona Canzonieri

Da qualche anno a questa parte le ciliegie segnano per me l’inizio dell’estate. A partire da metà giugno, un grande ciliegio in fondo alla vigna produce nere e succose ciliegie, di quelle che macchiano le mani e ti lasciano le labbra rosse.

Ci sono gli anni fiacchi, in cui l’albero a stento ti fa assaggiare qualche buona ciliegia dispersa in mezzo alle foglie verdi. E ci sono poi gli anni dell’abbondanza, dell’opulenza sconsiderata, in cui i rami carichi di grappoli sostengono a stento il peso dei propri frutti. Quest’anno è stato uno di quegli anni.

Come si può reagire a tale spettacolo? Che cosa si può fare davanti a, non esagero, cento chili di turgide ciliegie che aspettano solo di essere colte? Capirete bene che la prima reazione è l’entusiasmo: una contentezza infantile che si trasforma, alla trentesima ciliegia ingurgitata, in vera e propria euforia.

Ma lo stomaco ahimè è limitato e pian piano alla voracità subentra la nausea. Assieme alla sazietà torna la ragione, e la consapevolezza che per non far sprecare tutto quel ben di dio bisognerà  fare marmellate per molti, molti giorni.

Comincia così il duro lavoro del marmellificatore, la sua giornata è scandita dalle varie fasi del processo: la mattina si raccoglie con tanto di scale, vasche e secchielli. Conviene prendere solo la quantità da marmellificare subito, perché le ciliegie si degradano presto.

Poi bisogna snocciolare le ciliegie, fase antipatica: presto le mani e le braccia si riempiono di succo appiccicoso, pozze rosse cominciano a crearsi sotto i gomiti; qualche ciliegia ribelle prima di cedere sotto la pressione delle tue dita decide di lasciare il segno, schizzandoti direttamente in faccia parte del suo succo.

Il provetto marmellificatore di ciliegie non butta i semi e i piccioli perché sa che con i primi si possono ricavare ottimi cuscini per lenire i reumatismi e con i secondi tisane depuranti.

Nel pomeriggio comincia la cottura, due chili e mezzo di ciliegie per volta: le lasciamo cuocere per mezz’ora, poi togliamo le ciliegie lasciando cuocere il succo assieme allo zucchero per un’altra mezz’ora (800 grammi di zucchero per ogni chilo di ciliegie); in questa fase delicata bisogna restare appiccicati al fornello e schiumare in continuazione per evitare che il succo trabocchi dalla pentola. E alla fine rimettiamo le ciliegie e facciamo cuocere per l’ultima mezz’ora.

Mentre le ciliegie cuociono il marmellificatore, anziché prendere fiato, si dedica al lavaggio e alla disinfezione dei barattoli. Disinfettiamo i barattoli con una goccia di candeggina diluita in mezzo barattolo d’acqua, e poi li sciacquiamo, e ancora e ancora, finché l’odore di candeggina non è totalmente sparito.

Quando la marmellata è pronta bisogna, ancora bollente, versarla dentro i barattoli ben asciutti, in questo modo si creerà subito (o quasi subito) il sottovuoto.

Una volta chiusi bene i barattoli il marmellificatore si può finalmente rilassare, ascoltando il dolce suono del tappo che fa il sottovuoto: “Clach” che sembra dirti “tutto è andato a buon fine”.

Ma una nuova impresa lo aspetta.

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