Sale in cucina (3) – Le uova marinate con il sale
Nel post precedente ci siamo soffermati sulla marinatura delle uova. Ricercando su google “uova marinate” con il sale, la ricetta viene attribuita inequivocabilmente allo chef Carlo Cracco. Senza assumere un’atteggiamento investigativo voglio solo segnalare che i cinesi molto prima di Cracco hanno “inventato” modi nuovi per conservare e “cuocere” l’uovo. Dal libro Uovo Perfetto, riporto che per la verità i cinesi fanno marinare l’uovo intero in una salamoia di acqua e sale o rivestito con una pasta di carbone salata. Il bianco rimane abbastanza liquido, mentre il tuorlo è rappreso con una consistenza granulosa. Generalmente sono consumate sode. Queste uova sono dette hulidan o xiandan. Volete provarle? 6 uova salate di anatra su Amazon costano 28,98$, ma se volete risparmiare a 17,40$ le trovate in questo negozio online.
Il sale in cucina (2) – Salagione e marinatura
Il sale non è solo un ingrediente da usare in cucina per insaporire i cibi e modificare il gusto, ma è anche un agente utilizzato per cucinare e/o conservare i cibi. Il sale da migliaia di anni è utilizzato per conservare i cibi grazie alla sua capacità di sottrarre acqua al cibo, ambiente nel quale i microorganismi tendono a proliferare. Questo fenomeno chimico è l’osmosi.
L’angolo chimico
L’osmosi è il passaggio di un solvente, negli alimenti di solito è l’acqua, dalla soluzione in cui i soluti sono più diluiti a quella in cui sono più concentrati; questo movimento, che avviene attraverso una membrana semipermeabile, cioè che può essere attraversata dalle molecole del solvente e non da quelle del soluto, continua fino a quando le soluzioni da entrambi i lati della membrana raggiungono la stessa concentrazione.
osmosi
Supponiamo di avere un recipiente diviso in due compartimenti di ugual volume da una membrana semipermeabile. Nello scomparto di sinistra è presente una soluzione acquosa in cui è stato sciolto un cucchiaio di sale, mentre nella parte di destra abbiamo una soluzione acquosa di ugual volume in cui sono stati sciolti tre cucchiai di sale (è quindi più concentrata). Tale differenza crea un gradiente di concentrazione per il sale ai lati della membrana e, dal momento che esso non può attraversarla, l’equilibrio viene raggiunto con il passaggio di acqua da sinistra a destra.
In seguito a tale flusso, aumenta il livello di acqua a sinistra e diminuisce a destra. Tale fenomeno ha termine quando le due soluzioni raggiungono la medesima concentrazione, mantenendola poi costante.
Si dice ipotonica la soluzione meno concentrata e ipertonica quella più concentrata; sono isotoniche le soluzioni che hanno la stessa concentrazione.
Il sale in cucina per conservare i cibi
Il processo dell’osmosi è sfruttato in cucina per la conservazione dei cibi sotto sale, infatti sottraendo l’acqua si crea un ambiente sfavorevole ai microorganismi e i cibi si conservano più a lungo. La tecnica della salagione è vecchia di secoli e trova applicazione nella conservazione di molti prodotti: pesce, carne e verdure.
Il sale inibisce la crescita dei microrganismi sottraendo l’acqua dalle loro cellule e quindi distruggendoli. Mentre la popolazione batterica indesiderata diminuisce, altri batteri benefici, principalmente del genere Lactobacillus, crescono e generano un ambiente acido (pH circa 4,5). Spesso al sale si aggiunge zucchero che oltre ad essere igroscopico, assorbe l’acqua per osmosi come il sale, viene usato come cibo dai lattobacilli; generalmente il destrosio, zucchero semplice, è preferito al saccarosio, o zucchero da tavola, perché è più facilmente consumato dai batteri. Questo processo è in realtà una forma di fermentazione che oltre a ridurre ulteriormente la capacità dei batteri negativi di crescere, conferisce il sapore piccante ad alcuni prodotti conservati sotto sale. Ovviamente l’aggiunta di zucchero serve a ridurre l’eccessiva sapidità del sale.
E adesso mettiamo sotto sale le …Uova
La salagione delle carni, del pesce e delle verdure è ovvia e ben conosciuta, mentre più innovativa sembra quella delle uova. Le uova marinate sono state qualche anno fa la fortuna dello chef Carlo Cracco, ma sono ben note agli scienziati in cucina.
La preparazione è abbastanza semplice, da libro Uovo Perfetto riporto:
Ingredienti:
1 kg di sale, anche variamente aromatizzato.
500 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
La miscela di sale e zucchero può anche essere variata per ottenere una diversa sapidità, oppure possiamo utilizzare solo zucchero per una preparazione dolce.
Alla miscela di sale e zucchero possiamo aggiungere anche dei liquidi aromatici, ad esempio: nero di seppia o un liquore (l’aggiunta di alcol favorisce il processo di denaturazione delle proteine).
Procedimento
Mescolate il sale con lo zucchero e riempite una ciotola, nella quale farete delle fossette.
Disponete il tuorlo nella fossetta e ricopritelo con la miscela di sale e zucchero.
Lasciate marinare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Sciacquate sotto acqua corrente fredda.
Per una consistenza più solida prolungate il tempo di marginatura fino a 24 ore e poi lasciate asciugare il tuorlo marinato a temperatura ambiente e all’aria per 48 ore.
Ed ecco qui il video con la spiegazione del professor Cassi:
E voi?
E voi come utilizzate il sale? Fate delle marinature a casa? Avete mai marinato le uova?
Il sale in cucina
Un granello di sale ingrandito al microscopio elettronico è di grande impatto visivo, ma ne bastano pochi granelli per decretare il successo di un piatto: se è scarso o se è troppo la pietanza è rovinata per sempre. A cosa serve il sale in cucina?
Il sale, l’unica roccia che mangiamo, è più di un semplice condimento, è un sapore essenziale del nostro cibo. Un pizzico di sale può intensificare gli aromi, equilibrare gli altri sapori, conservare il cibo per mesi o addirittura anni. Ma una quantità eccessiva può facilmente rovinare un piatto. Ecco come cucinare sapientemente con il minerale più importante al mondo.
Composizione del sale da cucina
Il sale da cucina si ottiene dalla cristallizzazione di sodio (Na) e cloro (Cl) in proporzioni del 40% e 60%, quindi per ogni grammo di sale da cucina vengono introdotti 0,40 g di sodio e 0,60 g di cloro. Il sale da cucina che utilizziamo normalmente ha un grado di raffinazione del 98%, la rimanente parte è costituita da impurità di scarso valore nutritivo ad eccezione per lo iodio.
L’angolo chimico
Il nome scientifico del comune sale da cucina è cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico.
A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino con un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl−.
Il sale come ingrediente in cucina
Come consuetudine di questo blog mi concentrerò sulle caratteristiche del sale come ingrediente in cucina, tralasciando gli aspetti più propriamente chimici per i quali vi rimando all’articolo Cristalli di Sale di Dario Bressanini o salutistici per i quali vi rimando a questo sito.
Ferran Adrià una volta ha dichiarato “il sale è l’unico prodotto che cambia la cucina”. Questo perché, come tutti i cuochi esperti sanno, il cloruro di sodio non solo aggiunge sapidità, che gli esseri umani per natura adorano (perché ne abbiamo bisogno per vivere), ma potenzia anche gli altri sapori con un complessivo effetto positivo. Riduce, fino a sopprimere, l’amaro, “arrotonda” il sapore dei dolci, potenzia gli aromi. Ma come diavolo fa tutto questo?
Il sale sopprime l’amaro
L’abilità del sale di ridurre l’amaro è una cosa meravigliosa! E’ dimostrato che l’aggiunta di un pizzico di sale sopprime l’amaro; per questo motivo molti aggiungono un pizzico di sale al caffè. Volete fare un esperimento? Comprate una bottiglietta di acqua tonica e versatevene un bicchiere. Assagiatela e sentirete il sapore amaro. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e assaggiate di nuovo. Andate avanti così fin quando non percepirete più il salato l’amaro.
Sappiamo oggi che questo è un fenomeno fisiologico, piuttosto che cognitivo. Lo ione sodio che sollecita i recettori dell’amaro sulla lingua mascherano la percezione dell’amaro.
Il sale potenzia il dolce?
Il titolo di questo paragrafo finisce con un “?”, al contrario del precedente “Il sale sopprime l’amaro”, infatti nel primo caso la scienza ci da ragione mentre nel secondo caso la spiegazione è più indiretta.
Se un cibo ha note sia amare che dolci, esse tendono a smorzare una la percezione dell’altra. Questa è una funzione di tipo cognitivo. Paul Breslin della Rutgers University, uno dei massimi esperti nel campo della fisiologia del gusto, spiega che quando si aggiunge del sale si sopprimono le note negative come quelle amare, e quindi le note più piacevoli come quelle dolci o salate vengono potenziate.
Il blog InnovIdea in cifre nel 2014
Rivediamo in numeri cosa è successo su questo blog nel 2014.
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10 trucchi per un Angel Cake perfetto: leggero, dietetico e buono
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La lecitina di soia in cucina
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Filippo Cangialosi
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