Mangiare a Milano

Un trancio spontiniano nell’obiettivo di Manuela Vanni.

Se la ristorazione milanese fosse un film, sarebbe un riottoso impasto tra un thriller e un colossal catastrofista. Di più fosco, incerto e terremotato c’è soltanto la grammatica di alcuni miei colleghi di settore.
Per fortuna, immersi in queste torbide acque, disponiamo di una scialuppa di salvataggio: un faro, un punto fermo all’orizzonte che si chiama Spontini, dilagante impero della pizza al trancio.
Da qualche anno, sappiamo con medianica certezza che, a ogni nuova apertura, Spontini ci deluderà puntualmente, scendendo di un altro gradino verso l’inferno delle pizzerie.
Così è stato per la bottega di piazza Duca d’Aosta, talmente fresca di conio che sa ancora di colla e di vernice (oltre che d’olio fritto), ennesimo pezzo di una collezione che sembra espandersi infinitamente.
Ma non si tratta di un cedimento isolato. Non è un tessuto troppo teso la cui trama si sfilaccia sulla coda. Assistiamo, piuttosto, a uno smottamento contagioso che si trasmette a tutte le sedi, con l’urgenza simultanea di un ordine collettivo.
Per verificare la diagnosi, nelle ultime settimane di dicembre ho intrapreso un temerario Spontini-tour testando una metà degli indirizzi.
Ovunque, il servizio (che non è mai stato tenero) ha calzato un’aria rudemente casuale, ansiogena e spicciativa.
Ovunque, la base del trancio ha assunto una compattezza spugnosa. Mentre la pummarola scivola via, liquida e acerba, da sotto il lembo di una mozzarella che torna allo stato gommoso in un battito di ciglia.
A questo punto, potrà apparire contraddittorio parlare di “delusione”, visto che siamo di fronte a un declino annunciato. Non trovo, invece, un vocabolo più esatto. Poiché Spontini non è un’insegna tra le tante che s’accendono e si spengono in città: da decenni è una tessera della mia vita personale e della storia di Milano, come potrebbe esserlo una piazza, una scuola o un monumento.
Sarò un sentimentale, ma un lustro di improvvise e fameliche clonazioni non mi può bastare per perdere la speranza in una redenzione. (continua…)

Esco Bistrò è uno di quei locali che sembrano nati prematuri, senza completare la gestazione. Di ineccepibile c’è soltanto l’allestimento, in New York style, con fornelli a vista e un bancone per i cocktail, che dovrebbero accompagnare il cibo per gentile concessione a una delle più malsane mode milanesi. (continua…)

Il PappaMilano nell’obiettivo del sciur Palaoro.

Abbiate pazienza. Non apparecchio la consueta recensione del martedì. Ma, in un certo senso, moltiplico a dismisura la proposta, occupando questo spazio con l’annuncio del Pappamilano Show.
Che cos’è? È la presentazione della piccola guida che il vostro anziano cronista (cioè, io) e Terre di Mezzo (l’editore) hanno in cura da quattordici anni. Lo scambio dovrebbe essere vantaggioso, dunque, se tenete conto che nelle paginette dell’edizione 2016, di recensioni ne troverete 150. (continua…)

Atto Quarto – Le prefiche del food al capezzale di un dolente Scabino.

La vicenda della Guida Michelin, della stella sottratta all’inconsolabile Davide Scabin, del coro di prefiche che ha recato la sua colletta di lacrime al capezzale del cuoco emerito, ha l’aria di una pièce di Courteline o Feydeau. Poiché allo stesso modo, sotto la coltre del ridicolo, mostra in trasparenza le ipocrisie, la vacuità e l’animosità imbelle di una piccola borghesia concentrata su se stessa e sui propri privilegi.
Sorridetene con cautela, voi che avete un cuore.
D’altra parte, sono in dubbio io per primo se sghignazzare o indignarmi per questa operetta in sei atti. Se permettete, ve la riassumo.
ATTO PRIMO: La Festa
Il sipario s’apre sull’ingresso in scena della Michelin per la pubblica ostensione del volumetto targato 2016, avvenuta il 10 dicembre a Milano. È una sorta di Oscar della pignatta. Ma, rispetto alla baracconata hollywoodiana, è ancor più tenue la credibilità del setaccio. Se non altro, per il fatto che si distribuiscono benemerenze senza avere la forza numerica per testare a fondo il territorio. La direzione della Michelin comunica di disporre di un’ottantina di ispettori per l’Europa tutta. Figuriamoci. Una cifra che non basterebbe per la sola l’Italia. D’altra parte, quest’anno sono stati selezionati circa 2650 ristoranti. Eppure, si parla solo dei 334 “stellati”. Uno di questi, per altro, beneficia di un involontario premio alla memoria, dato che lo chef dello Chalet Mattias di Livigno è deceduto mesi fa, senza che gli ispettori rossi se ne accorgessero.
ATTO SECONDO: Il Carosello
Giornali di settore e testate on line scendono in forze per l’occasione. Sguinzagliano le menti più acute di cui dispongono.  E scatenano un putiferio di articoli, di dirette on line, di schiamazzi diurni per acclamare una realtà editoriale nella quale si finge di credere ciecamente, col nobile scopo di fomentare un interesse comune.
ATTO TERZO: La Tragedia
Sfogliando la guida dei gommisti, ci si accorge del dramma in corso. Allo chef torinese Davide Scabin (Combal.Zero) è stata revocata la doppia stella. Gli han lasciato un astro solitario sulla giubba, come a un qualsiasi cuochetto. Ovviamente, circostanze analoghe si sono verificate nel passato e nel presente, senza che vi fossero sollevazioni. Ma qui si tratta di un amico, di un fratello, di una punta di diamante del circo foodista. Un uomo che risplende nella luce dei selfie ai congressi golosi, abbracciato ai maître à penser della critica gastronomica. Un mattatore che invade il pulpito con la sua chioma al vento per raccontare creazioni che paragona benevolmente alle opere di Leonardo o ai calcoli misterici di Fibonacci.
ATTO QUARTO – Le Prefiche
È l’atto più smaccatamente comico della rappresentazione. Entrano in scena le prefiche: uomini, donne e giornalisti del settore (questi ultimi rappresentano un genere a parte) con le lacrime agli occhi e l’indignazione nella tasca del portafogli. “Nessuno tocchi Scabino!”. I social sono invasi da proteste più o meno civilizzate, mentre dall’Impero del Marchi (ovvero: il sito di Identità Golose) partono un paio di siluri contro la credibilità della guida rossa. All’improvviso, la Michelin è un ferro vecchio nelle mani di ottusi cuginastri francesi.
ATTO QUINTO – La Riscossa
Qui non si sa se ridere o approntare misure sanitarie. Intervistato da più parti, come se la questione fosse seria, Scabin replica con frasi che suscitano qualche dubbio sul suo equilibrio emotivo.
Dice, per esempio:
- La mia brigata è sotto choc. Stanno piangendo tutti: ora dovrò stare accanto ai ragazzi, che non si aspettavano questa bocciatura. Non se l’aspettava nessuno, a dire il vero: sto ricevendo i messaggi increduli di decine di colleghi, tutti chef con due o tre stelle.
Ma, infine, pare trovare consolazione in uno slogan che adombra misteriose coercizioni:
- Preferisco la libertà!
ATTO SESTO – L’Epilogo
Schiacciato dagli stessi ingranaggi che lo hanno portato in auge, Scabin si chiude in un cupo mutismo. Fa bene. Il tempo guarisce ogni ferita. Domani avremo dimenticato tutto, così come ci siamo scordati dei 230 mila euro di affitto che (Gambero Rosso del 22 ottobre 2015) il suo ristorante pare debba pagare al Museo di Arte Contemporanea. (continua…)

Ringrazio Gigio Rancilio (e avvenire.it) per la foto.

La presente recensione del martedì va in onda con ventiquattrore di ritardo, a causa del ponte dell’Immacolata. Ci scusiamo con i lettori per il disagio. (continua…)

Lo sguardo romantico di Emanuele Bonati sulla nuova targa (grazie a scattidigusto.it).

Giusto al principio di questa settimana è transitata in retrovia una polemica minuta, ma di qualche rilievo per il mondo enogastronomico, essendo legata al nome e al ricordo di Luigi Veronelli.
Motivo del contendere: la diserzione del circo mediatico foodista alla cerimonia di inaugurazione della “Passeggiata Veronelli”, che salda un lembo dell’Isola al catino futurista di piazza Gae Aulenti. Presenti, tra gli altri, i familiari, l’assessore alla cultura Filippo Del Corno, Gian Arturo Rota (custode delle memorie veronelliane e motore propulsivo dell’iniziativa), Gianni Mura e le telecamere della Rai.
Il primo atto di accusa è nelle parole di Aldo Palaoro, testimone oculare della celebrazione. E compare sulle pagine di Foodhall.it:
- Alla cerimonia ero l’unico giornalista di settore presente. […] Dov’erano i generali della critica, ma soprattutto i loro ascari o l’allegro mondo della blogosfera, tutti a diverso titolo cantori delle gesta dei cuochi superstar, dov’erano i cuochi presunti tali che proprio il lavoro di Gino ha permesso di elevare dal rango di osti a quello di professionisti completi e globali?
Gli risponde idealmente Emanuele Bonati dal pulpito di scattidigusto.it:
- Veronelli nell’oblio. Forse perché non c’era un buffet, un vassoio di tartine, un secchiello col prosecco, un’ape qualsiasi – nemmeno un quartino di vino.
Le intenzioni di Palaoro e Bonati sono encomiabili. Ma debbo dare torto a entrambi per un paio di ragioni.
La prima è di ordine pratico. Gian Arturo Rota ammette candidamente di non essersi preoccupato della comunicazione. Mentre dall’assessorato alla Cultura ci fanno sapere che, in tal senso, è stata attivata la procedura standard, per la quale non ha rilevanza lo specifico settore dell’intestatario. Generalissimi ascari e chef, insomma, hanno un solido alibi: erano altrove, perché nessuno li ha invitati.
Il secondo motivo per quale dissento dai miei due amici deriva da una riflessione che ha un pescaggio più profondo.
Me la suggerisce lievemente, con la consueta mitezza, lo stesso Rota:
- Per noi è importante il riconoscimento del quale è stato insignito Luigi Veronelli. Chi c’era o non c’era è indifferente. Che cosa avrebbe cambiato la presenza di personaggi che stanno all’interno di quel mondo? Avremmo avuto soltanto qualche dichiarazione pubblica in più.
E non solo, caro Rota. Dimenticando di allertare il mondo del food, è stato sventato un attentato alla civile compostezza di quella cerimonia. È stato uno straordinario colpo di fortuna.
Avete scampato il consueto campionario di fesserie, che riempiono la vita sciocca di questo mondo lombrosiano. (continua…)