Il blog di Iginio Massari

Ormai siamo nel periodo cuore delle paste lievitate, la temperatura si è abbassata ed è facile trovare più e più occasioni durante la giornata, da soli o in compagnia per avvicinarci ad uno dei dolci tipici di questa stagione, come il panettone.

Alle paste lievitate è stato dedicato un progetto editoriale importante, il libro Cresci, scritto insieme ad Achille Zoia, nel quale vengono affrontati non solo i dolci tipici della tradizione invernale e natalizia ma tutti quelli che hanno una caratteristica in comune ben precisa: la lievitazione, il tempo dell’attesa, quell’attenzione particolare che richiedono gli impasti lievitati.

Dovendo quindi fare un passo indietro e dedicare qualche parola in meno a gusto o sapore del dolce finale, o agli aromi che ne fanno parte, è necessario capire qualcosa di più sul primo ingrediente necessario per operare la piccola magia della lievitazione.

Il lievito: l’unione di tanti microrganismi, la base per far fermentare un impasto e moltiplicare le sue dimensioni. Alle origini, la nascita del processo è stata probabilmente casuale – parliamo di un periodo rintracciabile in migliaia di anni fa – e proprio una serie di lieviti, di funghi microscopici, sono stati gli artefici della trasformazione di impasti compatti e un po’ duri in consistenze più soffici e gustose.

In realtà quando poi si tratta di fare riferimento a quello che è l’uso attuale nella pasticceria artigianale è assolutamente necessario fare un distinguo fra lievito naturale e chimico. Sebbene il Lievito Naturale possa essere creato grazie alla nascita di microrganismi ad alta temperatura in ambiente favorevole, di fatto la forma più comune di lievito naturale è il panetto pressato e va conservato al fresco per mantenere vivi i microrganismi presenti. Vale un discorso leggermente diverso per il Lievito di Birra, spesso usato nella panificazione industriale.

Un tipo Lievito molto diverso è invece quello Chimico, formato da bicarbonati di sodio e di ammonio che, grazie ad una reazione con l’acqua, liberano anidride carbonica. Su alcune caratteristiche di bicarbonato, lievito chimico e baking soda potete trovare un ottimo approfondimento in questo post di Dario Bressanini.

Il primo impasto è di per sè l’atto generativo della lievitazione, sia con una preparazione che nasce dall’unione degli ingredienti base sia con l’unione di un panetto di lievito naturale pressato. In questo caso avviene la vera moltiplicazione dei microrganismi, ovvero la crescita della pasta iniziale ad opera di fermenti cosidetti selvaggi. Un periodo di tempo in cui la temperatura ambientale e la durata del riposo sono le carte da giocarsi per porre le basi giuste della pasta lievitata che si vuole far nascere.

Impasti che nascono, crescono e vengono poi manipolati fino a diventare gustosi grazie all’attesa e all’attenzione dei procedimenti: una delle tante piccole magie della pasticceria.

Le cucina è un ambiente che si presta benissimo alla narrazione di storie, è un abbraccio caldo che fa riemergere i ricordi e le motivazioni che ti spingono a prediligere un sapore piuttosto di un altro oppure avere uno speciale rapporto con i tempi della preparazione dei piatti e le loro ricette.

La Ciambella di Nonna Rachele è una di queste ricette, legata alla tradizione contadina e ai sapori genuini. Una ciambella che fa capolino da diverso tempo fra i miei dolci, legata alle storie di famiglia, leggermente rivisitata ma premiata per generazioni proprio perché delicata e semplice.

Anche con ricette semplici come questa è importante però scoprire le caratteristiche della nascita di un impasto e del procedimento di preparazione. Informazioni utili per garantire la buona riuscita dei dolci e per veicolare nel modo corretto la creatività sana, ma spesso non sufficiente, legata al mondo della cucina e della pasticceria.

Nel caso della ciambella siamo di fronte ad un impasto relativamente veloce, nel quale è importante porre attenzione alla friabilità finale. La friabilità e leggerezza all’assaggio, o al taglio, di una torta piuttosto che di un biscotto sono immediate conseguenze dell’assenza di una maglia glutinica nei loro impasti.

La maglia glutinica, ovvero l’interazione fra le proteine degli ingredienti che formano il glutine in impasti come la pizza o il panettone, dipende anche dal tipo di farina che viene utilizzata, in questo caso una farina debole con un basso contenuto proteico e dall’ordine di aggiunta degli ingredienti stessi. In presenza di una farina debole la consistenza desiderata per l’impasto  è legata alla gestione dei liquidi e della materia grassa prima dell’inserimento della farina e di una rapida aggiunta di aromi  e ingredienti in modo da evitare un ossigenazione eccessiva.

Di seguito potete vedere la preparazione in un filmato e sotto la trascrizione di tutti gli ingredienti necessari.

Ingredienti:

400 g di burro, 300 g di zucchero, 100 g di miele, 200 g di uova, 3 g di sale, 1 bacca di vaniglia, la buccia grattuggiata di 1 limone, 20 g di lievito, 1000 g di farina 00, 200 g di uvetta, 200 g di canditi a cubetti.

In pasticceria e in cucina, insieme ad un lato artistico e ad una certa magia che accompagnano la creazione di piatti e dessert, c’è sempre un lato davvero importante e più tecnico che riguarda nel dettaglio le lavorazioni e le scelte di preparazione, grazie al quale è possibile capire qual’è il meccanismo che si cela dietro la nascita dei dolci e li individua con precise caratteristiche finali.

La scelta minuziosa e l’attenzione alla qualità delle materie prime si uniscono ad un percorso di uso ordinato degli ingredienti, di manipolazione degli impasti, con un occhio di riguardo ai processi che avvengono nelle fasi di amalgama e di lievitazione, soffermandosi quindi su operazioni forse più scientifiche e meno estetiche che sono però la base per la buona riuscita delle ricette.

Le fasi di trasformazione di ingredienti in un impasto, la cottura e i trattamenti, i modi in cui viene modellato sono un territorio spesso inesplorato che permette di apprezzare ancora di più le caratteristiche che siamo abituati a notare con il senso del gusto; è un modo interessante e necessario attraverso il quale possiamo instaurare un rapporto con gli oggetti delle ricette che prepariamo.

Grazie all’uso di immagini e video verrà dedicata una parte di questo blog alla narrazione di questi procedimenti in funzione di momenti importanti dell’arte della pasticceria, apparentemente slegati da fasi probabilmente più note come la decorazione e la degustazione dei dolci.

Leggere molti complimenti diretti alla squadra che si è guadagnata la medaglia d’argento è stato un vero piacere, perché dimostra come siano stati confermati gli sforzi che sono stati impiegati nelle fasi di allenamento e la preparazione con la quale si è arrivati alla gara, ma anche che questa competizione ha risvegliato l’attenzione di un pubblico formato da veri e propri appassionati.

I Campionati Mondiali di Pasticceria si tengono negli Stati Uniti d’America e sono una delle due più importanti competizioni annuali per il mondo della pasticceria. Purtroppo in Italia, nonostante il rilievo della manifestazione, sembra che ci siano pochi professionisti attenti allo svolgimento e alla preparazione della gara. La partecipazione e la dimostrazione delle qualità italiane in questi eventi dovrebbe essere motivo di orgoglio e di partecipazione. Un grosso ringraziamento va quindi anche a Biagio Settepani, l’altra persona che si è dedicata agli allenamenti e all’organizzazione.

La gara è stata preceduta da alcune giornate di lezioni nel forum del Campionato e poi è stata organizzata su due giornate: la prima dedicata alla degustazione e presentazione dei dolci, mentre la seconda alla preparazione di vere e proprie sculture create con: zucchero, cioccolato e zucchero pastigliaccio con parti di cioccolato.

Si tratta di una vera e propria competizione, si parte al suono di un fischietto e bisogna mettere in campo al meglio non solo la qualità e la creatività sviluppate ma anche la capacità di organizzazione della squadra al fine di razionalizzare i tempi, esistono lati anche molto tecnici come la gestione e pulizia del laboratorio, ai quali forse quest’anno è stata data un’importanza minore. Fra i momenti più critici invece il posizionamento delle alzate delle sculture, durante il quale il rischio di rottura è molto alto.

E’ bene precisare che fra i giudici erano presenti cinque MOF francesi, vale a dire figure a cui è riconosciuto il grado di Miglior Operaio di Francia per la pasticceria, questo dovuto anche al fatto che la Francia non ha gareggiato con un proprio team.

Ecco i riferimenti per poter vedere cosa è stato creato dalla squadra italiana durante la gara:

- scultura di cioccolato

- scultura di zucchero con piccola pasticceria in cioccolato

- scultura di zucchero

Siamo per lo più soddisfatti del risultato raggiunto e del secondo posto con la consapevolezza che il Giappone, squadra che si è aggiudicata la medaglia d’oro, ha dimostrato una superiorità nella presentazione delle sculture e nell’attenzione al lato estetico anche se ha avuto qualche difetto nelle fasi di degustazione e presentazione dei dolci.

E questo è un ottimo motivo per poter continuare un percorso e migliorarlo grazie alla partecipazione di grandi pasticceri come Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia.

Gli Amoretti World Pastry Team Championship del 2010 hanno avuto luogo a Phoenix, in Arizona lo scorso 5 e 6 luglio, nell’ambito del World Pastry Forum iniziato il precedente 30 giugno. Si tratta di una delle più importanti competizioni internazionali per il settore della pasticceria.

Durante i giorni del forum e della gara, grazie alla copertura dell’evento fatta principalmente dal sito Dessert Professional avete potuto leggere sul nostro account Twitter alcune informazioni e immagini dell’avvenimento.

Portiamo a casa ora una meritata medaglia d’argento, dopo un lungo periodo di allenamento che ha visto Iginio impegnato nella supervisione di una squadra di tre ottimi pasticceri: Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia. La preparazione ha avuto luogo settimanalmente qui a Brescia presso la sede di CastAlimenti con la collaborazione dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Al primo posto si è qualificata la squadra Giapponese e al terzo gli Stati Uniti. Il tema scelto per la competizione di quest’anno è stato l’infanzia e guardando i masterpiece creati dalla squadra vincente vi consigliamo la scultura di cioccolato ispirata dalla favola di Peter Pan, con un Capitan Uncino che emerge insieme alla sua nave da un libro delle favole.

Il tempo di riprendersi dal viaggio di ritorno per avere qualche commento in più direttamente da Iginio su come è andata la gara, nel frattempo potete pregustare alcune immagini scattate durante gli allenamenti.

Parlare di pasticceria significa aprire gli occhi e i sensi su un mondo pieno di aspetti legati alle lavorazioni e al gusto ma che pone anche interessanti accenti su tematiche squisitamente tecniche, nascoste magari dietro ad una decorazione di marzapane, al tempo di attesa della lievitazione di un panettone o alla scelta delle materie prime per una torta.

Questo blog è un modo per mettere sul piatto, giorno per giorno, molte delle sfaccettature che riguardano l’attività di un pasticcere, come le considerazioni su tematiche legate all’arte dolciaria, il focus sulle tecniche di pasticceria e cucina o il perché valorizzare alcune scelte per migliorare la qualità di quello che si crea. Insomma: cercare di condividere l’esperienza dovuta a diversi anni di lavoro, in cui l’arte e il mestiere si fondono nel costante rapporto con l’attenzione ai particolari e nella messa in campo delle competenze acquisite.

Buona Lettura!