Le Clos des Fées au jour le jour
Quand le Clos des Fées reçoit..
C'était dimanche notre traditionnelle vente privée. Et oui, il faut bien vivre avec son temps 
Un grand merci à Christian, Éric et toute l'équipe qui transforme en quelques minutes notre salle à manger en cuisine professionnelle et arrivent à servir plus de 100 personnes dans un mouchoir de poche, avec une qualité stupéfiante...
C'est fou ce que l'on peut faire dans un garage, finalement...
Alors, après une séance de répétition très disputée où j'ai pour une fois cédé sur la plupart des points (l'harmonie mets-vins ne peut-être que collective...), voici le menu :
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Grenache Blanc Vieilles Vignes 2010
Crémeux de topinambour, tartare de noix de saint-jacques, citron caviar
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Les Sorcières du Clos des Fées 2010
Gâteau de fenouil, rouget poêlé, sauce café, Kadaïf frit
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«De battre mon cœur s'est arrêté » 2010
Cuisse de pintade roulée raisin-curry, compote de pruneau, baies rouge à la Krick
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«Images Déroisoires» 2010
Encornet farçi, salpicons de homard à la coriandre sur un risotto à l'encre de seiche
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Siphon au Zan
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« Vieilles Vignes » 2009
Canneloni de Simmental, sauce barbecue
(J'ai pas fait la photo, je m'en veux...)
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« Le Clos des Fées » 2009
Cuisse de colvert en crépinette, vin rouge-cassis,
oignon rouge en purée et frit
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« La petite Sibérie » 2009
Tartine de Grives
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On est un peu limité par le format, il est vrai, car sans couteau ni fourchette, bien des idées doivent être remisées pour des jours meilleurs. Mais on s'en est bien sorti quand même et j'espère vous avoir donné l'envie de faire le déplacement l'année prochaine
On retiendra l'harmonie parfaite du Col Vert sur le Clos des Fées, l'amour immodéré des Sorcières pour le rouget toujours et la fabuleuse tartine de suprême de grives qui terminait en apothéose l'itinéraire gourmand. Ah, et bien sûr le siphon au zan qui bouleversait totalement le tempranillo... Mémorable.
Un petit macaron à la vanille pour la route, et hop, la vie est belle !
- lundi 12 décembre 2011
- Le Clos des Fées au jour le jour
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Cent fois sur la paillasse
... remets toi à l'ouvrage...
Décuver, ne pas décuver ? Cuver court, cuver longtemps ? Continuer à bouger les vins, arrêter ? Ajouter les presses, les éliminer ?
Je croyais, moi aussi, à une époque de ma vie, qu'une fois un raisin magnifique rentré en cave, il n'y avait plus rien à faire, que la nature prenait le relais, que les dés étaient jetés...
Sans renier la naïveté qui était la mienne, je suis bien obligé d'accepter, aujourd'hui que je suis de l'autre côté du miroir, que sans aucune chimie ni intervention à part un peu de SO2 après malolactique, et bien les options pour rater ou réussir un vin sont sous la responsabilité d'un vigneron.
Je savoure le luxe d'avoir le choix, ce que n'avait pas les vignerons du début du siècle ou même des années soixante dix : du froid, au départ; du chaud, par la suite, pour mijoter et terminer les fermentations; des pompes puissantes pour bouger ou non les vins; des sauterelles pour décuver sans fatigue; des pressoirs pneumatiques qui s'adaptent au doigt et à l'œil; et bien sûr des analyses, pour ne pas se fourvoyer dans toutes ces "maladies du vin" que l'on apprend encore dans les livres mais qui ne nous menacent plus vraiment pourvu que l'on soit ordonné, attentif, soigneux et surtout propre...
De toute façon, dans ce satané et passionnant métier, on ne sait pas ce qui se serait passé si on avait ce choix là plutôt que celui là... Alors, rien à regretter
Sucres traînants pour certaines cuves, mais qui continuent à descendre, même après le sulfitage après malo, ce qui m'étonne toujours, malo sur marc en pagaille, mais sans conséquences pour les autres, les vins sont toujours étonnamment bons, déjà.
On appréciera ma traçabilité sur les cuves, seul moyen, honnêtement, de s'y retrouver
- vendredi 4 novembre 2011
- Le Clos des Fées au jour le jour
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Barriques peinture
Bon, pas très actif, ce blog, et pourtant toujours tant et tant de choses à raconter...
Les fermentations se poursuivent, avec beaucoup de facilité pour certaines cuves et beaucoup de difficultés pour d'autres...
Avec de nombreuses malolactiques sur sucre, en particulier, ce qui n'est pas sans poser de nombreuses questions...
Vu la durée des vendanges, c'est un peu logique : une cuve ensemence sa voisine, et même si l'on désinfectait la pompe entre chaque remontage, je pense que la nature reprendrait ses droits.
Bon, tout va bien, tout est toujours aussi bon et il est temps d'entonner les premiers rouges dans leur barriques neuves. Avant, la tradition chez nous est de les peindre...
Tout simplement (on ose rarement me poser la question...) pour éviter les tâches lors des remplissages, des ouillages, etc. Vu l'exiguïté de la cave, penser qu'on ne les tachera pas est du domaine de l'illusoire. Et puis je trouve ça plus beau, il faut le dire.
Plus de 40 barriques neuves, je reste pensif, toujours, en recevant la facture en me demandant si l'opposition de certains au bois neuf ne vient pas simplement d'une grosse difficulté à ouvrir son porte monnaie...
- lundi 31 octobre 2011
- Le Clos des Fées au jour le jour
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Je progresse nettement en photo macro
La preuve, je vous ai fait un drosophile en zoom maximum !
Je rigole, je rigole ! J'avais fait la photo au muséum d'histoire naturelle, cet été...
Mais bon, avec la chaleur toujours aussi vivace et de plus en plus incroyable alors que nous sommes mi-octobre, ces petites mouches du vinaigre abondent et bien sur, le néon de mon appareil à les griller en vol est cassé...
Je vais pas faire un cours professoral, tout l'insecte ICI. Et plein de photos rigolotes LA.
Dire que bien des savant ont eu le Nobel grâce à lui En attendant, il faut redoubler d'ygiène, en particulier au niveau des robinets, sachant que ces insectes ont l'habitude d'y proliférer et que leur goût déforme incroyablement celui du vin...
En attendant, tant qu'on aura pas décuvé les demi-muids, difficile de lutter.
- lundi 17 octobre 2011
- Le Clos des Fées au jour le jour
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Toucher le fond, poser le pied, repartir vers la surface
Allez, un peu de musique pendant la lecture. Grand regret de n'avoir pas eu le temps de vous mettre au quotidien ce qui m'accompagnait cette année...
Week-end moule. Adhérer à son bouchot (sa maison, sa famille), restreindre son univers au plus proche, se laisser porter, se ramollir. Frissonner. Dormir, beaucoup. Lundi, pic de fatigue maximal.
Repas de vendanges samedi, avec l'équipe la plus proche.
Le temps de faire le point, d'être fier de tous et surtout de chacun. Revenir, déjà, sur l'incroyable effort. Tout le monde est fier de l'avoir réalisé.
Moment aussi de voir les failles. Edouard et Miétec, avec nous depuis le début, vieillissent. On les a ménagé. Mais il faudra, peu à peu adapter leurs tâches pour les rendre moins pénibles, moins physiques. Moi aussi, je vieillis et chaque vendange est désormais un choc même si je me ménage sous peine de ne plus être opérationnel intellectuellement. Il n'en reste pas de cicatrices visibles mais pourtant la cicatrice est là et elle est clairement physique car émotionnellement, il n'y a que du bon. On évoque aussi – la fatigue, le vin et la baisse de tension aidant – les faiblesses de chacun, à moins qu'elles ne ressortent toutes seules. Nombreux sont les polonais et les polonaises (l'essentiel de notre équipe) à qui leur famille manque, après six semaines de vendanges et d'olives. Mais le salaire ramené, tout le monde le sait, justifira largement le sacrifice. Alors, le sourire revient. Le déjeuner de vendanges est rédempteur, je pense, car il met tout le monde au même niveau pendant un instant et l'on se permet envers le patron, envers Serge, le chef des opération et leader naturel sur le terrain, des facéties que l'on ne serait pas permises, bien sûr, un autre jour. Je respecte la tradition et je cuisine pour mes vendangeurs. Je me mets à leur service, comme ils l'ont été au mien. C'est important, enfin je crois.
Le journal de vendanges est terminé, le blog continue, à son rythme plus doux. Je me demande souvent pourquoi j'écris et d'ailleurs on me pose souvent la question. J'espère avant tout transmettre à mes enfants l'histoire d'une aventure. Et à mes lecteurs montrer un peu mieux ce qu'est un vigneron. J'espère que mon travail est salutaire pour tous, que vous aurez appris des choses qui font considérer une bouteille de vin autrement.
Toujours aussi étonné que sur 20 ou 25 000 caves particulières en France, je sois un des seuls à faire un journal de vendanges. Il y aurait tant à dire, tant de différences entre les régions et les propriétés, tant d'informations à glaner pour l'amateur, tant de traces intéressantes pour le futur.
Bon, maintenant, on va parler vinification, mais pas tous les jours, hein
- jeudi 13 octobre 2011
- Le Clos des Fées au jour le jour
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