La filiera produttiva
Il Gruppo Brunelli, industria lattiero casearia, si dedica alla trasformazione e lavorazione di latte, in particolare della filiera ovina.
La pecora è il bene per eccellenza. Da lì parte tutto.
Per questo una buona selezione delle pecore da latte è un punto fondamentale dal quale avviare la filiera aziendale.
Nel corso dell’ultimo secolo le diverse tipologie di pecore da latte si sono mischiate nelle regioni del Centro Italia, in cui si è sempre privilegiata la raccolta latte, in quanto territori particolarmente fertili. La Vissana e la Sopravissana, razze autoctone originarie proprio del Centro Italia, sono tutt’oggi considerate razze che donano una qualità di latte migliore, tuttavia insufficiente per una produzione industriale il cui obiettivo oggi come ieri è quello di soddisfare mercati internazionali.
Producono nello specifico e nella piena stagione primaverile da ½ litro ad 1 litro di latte al giorno.
Alle autoctone Vissana e Sopravissana, tornando indietro di diversi decenni a seguito delle varie transumanze, si andarono via via ad unire la Razza Siciliana (oggi in minoranza) e la più diffusa Razza Sarda, che produce circa 2 litri di latte al giorno nel picco stagionale di primavera, pur donando un latte qualitativamente diverso rispetto alle sopra citate.
Le mungiture della pecora avvengono due volte al giorno, alle 5 della mattina e alle 5 della sera, in linea di massima, ogni 12 ore comunque. Questo per un motivo biologico della pecora da latte.
Il Gruppo Brunelli produce una vasta gamma di formaggi freschi e stagionati da latte di pecora soprattutto, misti a mucca e capra.
Il latte viene raccolto da molte aree geografiche, a seconda della tipologia di formaggio che si andrà a produrre.
Per la produzione del Pecorino Romano DOP del Lazio si privilegia il latte proveniente dal fertile Agro Romano secondo costume degli Antichi Romani, grandi consumatori già allora di questo formaggio d’eccellenza conosciuto in tutto il mondo.
Per i formaggi stagionati che ricordano la tradizione Sarda, si dedica la raccolta del latte sardo. Stessa cosa per quella Toscana. Si privilegia il latte proveniente da quei territori.
L’azienda Brunelli cerca di rispettare un codice etico proprio che l’ha sempre contraddistinta sul mercato nazionale ed estero per l’altissima qualità offerta. Cercando, ovviamente, di raggiungere un equilibrio tale da soddisfare qualità massima dei suoi formaggi, costi di produzione e prezzi di vendita al pubblico.
Così comincia il nostro “approvvigionamento”, gestito direttamente con i numerosissimi conferenti di latte, gli amici “Pastori”, che negli anni hanno tramandato il mestiere di padre in figlio.
Se ieri la figura del Pastore era associata alle immagini campestri come dipinte in moltissime opere del 1800 da artisti paesaggisti, oggi i “Pastori” sono aziende a tutti gli effetti con un bilancio in attivo o passivo da chiudere a fine anno. Brunelli è tra i loro clienti.
Il trait d’union tra Brunelli e il latte sono i Trasportatori che lavorano quotidianamente insieme a noi. Fanno parte della nostra “Famiglia”.
Il latte viene raccolto ogni giorno e grazie all’ausilio di cisterne refrigerate apposite lo si conduce direttamente al grande impianto industriale di Aprilia, in provincia di Latina, per la lavorazione e trasformazione del latte in formaggio.
Una stretta collaborazione viene sviluppata dall’Ufficio Qualità e Controllo Brunelli con le autorità sanitarie locali, agronomi di riferimento e gli stessi conferenti affinché la qualità del latte sia conforme agli standards previsti.
Una volta che l’autocisterna carica di latte entra nello stabilimento, la primissima fase riguarda la “pesa” iniziale, il peso lordo. Per legge un’autocisterna carica di liquidi trasportabili deve rimanere sotto i 460 quintali.
L’autocisterna viene poi spostata davanti alle pompe di scarico, dove, successivamente al prelievo campioni, verrà avviato lo scarico latte.
Ma solo se gli esami effettuati saranno superati.
Quali sono nello specifico le analisi che il laboratorio Brunelli dovrà effettuare?
1. Il test sull’Acidità. Stabilisce la freschezza del latte e il suo tasso di acidità.
2. La Crioscopia. Serve a verificare l’annacquamento del latte, qualora sia stato aggiunto un liquido estraneo che non sia latte.
3. Il test degli Inibenti. Si verifica se nel latte ci sono tracce di antibiotici.
Se una pecora è malata e viene sottoposta a cure di antibiotici, il latte che produce nel periodo della malattia non è conforme agli standards previsti. La sua qualità è compromessa, quindi non può essere trasformato in formaggio!
4. Prova Immuno-chimica. Si verificano tracce di latte estraneo –tipo capra o mucca- in quello ovino.
Qualora si riscontrino delle tracce, avviene un declassamento della materia prima che non potrà essere utilizzata per la produzione di Pecorino Romano DOP, che richiede pura pecora.
I campioni hanno passato l’esame. Si può scaricare.
Non ci sono tracce di latte nello stabilimento Brunelli. Tutto avviene in maniera automatica e meccanizzata, attraverso pompe di scarico esterne ed interne, sottoposte a continui controlli igienico-sanitari che garantiscono che il latte non subisca alcuna contaminazione esterna.
Ma gli esami non finiscono mai. Così ci è stato insegnato!
Il latte viene quindi avviato ad ulteriori analisi, che non coinvolgono la conformità agli standards (già superata), ma serviranno ad identificare le sue caratteristiche organolettiche, quali:
Densità
Grasso
Proteine
Lattosio
Solidi totali
Residuo magro secco
Cellule somatiche – un indice di pulizia del latte
Il latte è pronto per diventare formaggio!
6 Commenti
Stiamo per parire una stalla di circa 500 capi per cominciare per la produzione del latte nella zona di Novara cosa ne pensa vista la sua grande esperienza?
Grazie della sua stima, Sabia. Parliamo di latte vaccino? Vista la bellissima zona in cui risiede?
Cercheremo di farLe rispondere dal Sig. Brunelli quanto prima.
Un augurio per un Natale che regali al mondo pace, serenita’ e ripresa economica!
Salve io vorrei sapere se è possibile acquistare latte ovino nella vostra azienda. cmq il vostro prodotto è veramente ottimo ..
Ciao Michele!
Scusa il ritardo nel risponderti.
Grazie del complimento. Ce la mettiamo tutta per mantenere alta la Qualità.
In fondo siamo quallo che mangiamo!
Che strana richiesta ci stai facendo :)))
A cosa ti serve? Non è gradevole da bere. Troppo acidulo! .. meglio quello di mucca!
Ci dispiace.. Non lo vendiamo, lo acquistiamo! Ne serve tanto per fare del buon formaggio!!!!!!!
Grazie per la gentile risposta.
Sa ho un piccolo caseificio nell’alto casertano e qui di latte ovino c’e ne poco.
grazie mille .
Michele,
Tenga duro!
Il lattiero-caseario italiano ha bisogno di tutti, dal piccolo produttore alle grandi industrie.
E’ un momento storico che richiede un fortissimo impegno per superare questa crisi non solo di settore ma allargata ad ogni comparto a livello nazionale e internazionale.
Il “Made in Italy”, di cui tanto si parla, è fatto dalle nostre piccole grandi “teste” italiane, che nel corso dei secoli hanno sviluppato gusto, creatività, eccellenze, e soprattutto il forte desiderio di rivalsa sociale.
I formaggi Italiani sono apprezzati in tutto il mondo. Insegnamo ai nostri figli un mestiere nobile come quello dell’antico “casaro”, visto oggi in chiave moderna!
Cari auguri!