Storia del Gran Suino Padano
Secoli di tecniche di allevamento e di passione umana
per creare il maiale più buono che c'è... il Gran Suino Padano
In origine, le razze suine con caratteristiche simili a quelle previste dall'attuale disciplinare del Gran Suino Padano sono nate nel territorio geografico della valle del Po.
In questa area geografica, particolarmente dedita alla produzione cerealicola, alle pratiche e agli usi tradizionali della lavorazione dei formaggi a pasta dura (come Grana Padano e Parmigiano Reggiano), l'allevamento del suino pesante si è legato indissolubilmente all'impiego dei cereali e dei sottoprodotti dell'industria molitoria e all'utilizzo del siero e del latticello dei caseifici.
I primi riferimenti bibliografici che riguardano razze suine simili alle attuali ammesse della disciplinare del Gran Suino Padano risalgono al 1584. In quell'anno Agostino Gallo - nobile latifondista bresciano - nella sua opera "Le venti giornate dell'Agricoltura et de Piaceri della Villa" cita un suino particolarmente grande e grosso e, non senza una certa ammirazione, riporta dettagli riguardo all'alimentazione, al tipo genetico, alla qualità delle sue carni:
"… si debbe tenere dei porci per ammazzarli grassi…ai quali si possono dare lavature di cucina, il brodo del latte, le ghiande di rovere, i frutti dei giardini, la diversità dell'erbe, le rape cotte con semola, e senza, la melica macinata o cotta, e il farinaccio dè pellizzari." E il Gallo continua:
"…nò ogni porco è bono d'ingrassare; atteso che secondo la buona e cattiva natura anco più e meno grandi e grassi. Et però quando non si sa di chi siano nati, si piglino lunghi di schiena, di muso, di orecchie e che mangino assai…"
Infine il nobile esperto di vita agreste ne stabilisce le qualità merceologiche, indicando la bontà e la tenuta in cottura delle carni di questi animali, soprattutto degli esemplari maschi la cui carne è soda e non "
sminuisce" nel cuocerla.
Altri riferimenti all'allevamento italiano di suini di grossa taglia risalgono al 1820, quando il veterinario dell'esercito piemontese scrive dei suini d'Italia i quali sono
"robusti, fecondi, di buona bocca ed ingrassano facilmente, la loro carne è di un gusto squisitissimo ed allorquando manipolata si conserva molto tempo…pesano 24, 26 e perfino 30 rubli" (pari agli odierni 196, 212 e 245 chilogrammi).
La vocazione all'allevamento di determinate razze di suini nella pianura padana si è sviluppata per secoli, creando l'indotto di attività umane, industriali e commerciali necessarie a tutte le fasi di lavorazione del prodotto; consolidando nel tempo una cultura legata al suino pesante, al prosciutto crudo e ai salumi padani: sviluppando tecniche di allevamento e di lavorazione delle carni all'avanguardia nel mondo.
Sono in pianura padana la quasi totalità degli allevamenti suinicoli, le principali industrie di macellazione e di lavorazione delle carni e gli stabilimenti di stagionatura del prosciutto crudo e degli altri salumi. Sempre nell'area padana sono concentrati i principali mercati e le piazze commerciali di riferimento per i suini pesanti e per i tagli destinati alla trasformazione e al consumo fresco.
La filiera produttiva che è stata sviluppata - integrata tra attività di allevamento suinicolo, vocazione cerealicola e casearia e attività di trasformazione delle carni – è il frutto della tradizione del territorio e dell'esperienza umana, e costituisce oggi il punto di riferimento della produzione salumiera tutelata.
