INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
callos de ternera, 750 gramos
manita de ternera, 1 unidad
morcilla seca, 150 gramos
cebolla mediana, 2 unidades
pimentn dulce, 1 cucharada
laurel, 1 hoja
zanahoria, 1 unidad
vinagre, 5 cucharadas
sal, al gusto
agua, 1/2 litro
morro de ternera, 200 gramos
jamn serrano, 150 gramos
chorizo, 150 gramos
harina, 1 cucharada
ajo (cabeza), 2 unidades
guindilla, 1 unidad
aceite de oliva, 4 cucharadas
limn, 1 unidad
pimienta negra en grano, 8 unidades
ELABORACIN
Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua
junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 3 veces.
Meterlos despus en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de
limn y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta
que el agua salga completamente limpia.
Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a
presin, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria
troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal Y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y
cuando empiece a girar la vlvula, dejar cocer durante 45 minutos.
Cuando pierda la presin, abrirla.
Echar en una cacerola 4 5 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo
y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamn, el chorizo y la
morcilla troceados. Rehogar todo y aadir una cucharada de harina y otra
de pimentn, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.
Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por
encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer
los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1
hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazn y servir
bien caliente.
Si quiere complementar ms este plato, puede incorporarle en el ltimo
momento un bote de garbanzos cocidos