Es casi un clásico para los aficionados a elaborar pan en casa contar en su biblioteca con el libro Hornear pan, pastas y pasteles, de Dan Lepard y Richard Whittington. Dan Lepard es uno de los maestros panaderos más admirados por expresar en su labor la pasión por la elaboración artesanal, y se podría decir individual, de cada uno de los panes y pasteles que elabora.
Si no conocéis a Dan Lepard, podéis empezar por acceder a su columna en Guardian, o a su página web, donde encontraréis lecturas muy interesantes, aunque en inglés (siempre se puede utilizar el traductor online). Como asesor de la panadería Baker & Spice en Londres, Dan Lepard nos muestra a través del libro Hornear pan, pastas y pasteles, su filosofía de trabajo y mucho más.
Se trata de un libro didáctico especialmente pensado para hacer buenos panes, pastas y pasteles en casa, en un horno convencional, por lo tanto, nos ilustra sobre la necesidad de disponer de buenas materias primas como principal requisito para obtener resultados extraordinarios de nuestras elaboraciones, bueno, y también nuestra atención y mimo a la hora de trabajar las masas y los horneados, pero eso es evidente en el momento en el que nos preocupamos por aprender de los grandes.
El libro de Dan Lepard, Hornear pan, pastas y pasteles es práctico, claro y ameno, tras la introducción en la historia de Baker & Spice, la explicación de los elementos y equipos necesarios, o trucos y consejos para cocineros, nos adentramos en el mundo de las masas con ilustraciones muy claras y explicaciones concisas.
Para continuar, nada mejor que conocer las levaduras, tipos de masa madre, su aplicación y diversas recetas de pan, son los panes que elaboran en la panadería londinense con indicaciones para que resulten casi tan exquisitos haciéndolos en casa. Pero como indica el título del libro, además de panes, hay recetas de pastas, galletas y de pasteles, algunas clásicas y otras que nos encantará probar.
Pan inglés, pan francés, pan de patata y romero, pan de ajo, donuts, buñuelos de ciruela, pastel marmolado, shortbread, galletas de mantequilla y limón, milhojas de castañas… Un libro muy adecuado para dar la bienvenida al otoño e ir poniendo en marcha el horno, una joya para los amantes de las masas, panes y pastas, que podéis encontrar en vuestra librería o en la web de la editorial por un precio de 19’90 euros.
ISBN: 978-84-8076-634-0
Muy buenos días a todos.
Yo tengo ese libro y tiene un par de recetas que son auténticas delicias. Peeeeeero… según el propio Dan Lepard, ese libro es el ejemplo de como NO escribir un libro de cocina: recetas con los ingredientes cambiados, proporciones incorrectas, recetas que no funcionan (el levain francés, por ejemplo, tiene demasiada miel, impidiendo la fermentación).
En el foro de Dan Lepard tiene toda una sección dedicada a ese libro con las modificaciones pertinentes (en inglés, eso sí). Tengo pendiente la nueva receta del pan de ajo…
Aconsejaría a la gente que, si quieren probar alguna de sus recetas, las busquen entre las que hay disponibles en los enlaces que habéis indicado, probad esta, por ejemplo.
www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2007/nov/23/bakingweekendstoutoatandh
Hola Daniel, muchas gracias por tu aportación, vamos a darle un vistazo al foro, e indicaremos los cambios realizados en nuestras elaboraciones como siempre. Le caería una buena ¿no?, ¿es que lo hizo a ojo o fue error de imprenta?
Tomamos nota de tu recomendación.
Saludos
Por lo que explica el flujo de trabajo era, más o menos, el que os comento a continuación. Dan Lepard hablaba con el jefe de cocina de Baker & Spice, el cual le daba las recetas que usaban en el obrador. Claro, esas recetas eran para realizar 4 tartas o 10 barras de pan y Dan se encargaba de ajustar los ingredientes para raciones más adecuadas. También hay que tener en cuenta que muchas de las recetas originales no eran exactas, sino que se hacían a ojímetro de buen cubero.
Cuando Dan ya tenía las proporciones correctas, se las enviaba a Richard Whittington, que las pasaba a un lenguaje más “literario” e, incluso, cambiaba algún ingrediente (la sal Maldon como ingrediente, por ejemplo, se introdujo en esta parte del proceso).
Después, Richard las enviaba al editor y de ahí a imprenta. Sumad los posibles errores de esta parte y… bueno, ya sabéis el resultado.
Un saludo.
Hola,
He seguido la receta de Dan Lepard sobre masa madre y he hecho hoy mismo mis primeras hornadas de pan. La masa tenía muy buen aspecto y el problema ha surgido al hornearla, siguiendo sus indicaciones he puesto el horno de casa a 220º y en tan sólo 30 minutos el pan tenía ya la corteza muy dura, mañana no creo que pueda ya cortarlo en condiciones.
No sé bien cómo realizar el horneado del pan en casa: con algo de agua dentro del horno, a qué temperatura, con calor arriba y bajo, con ventilador en marcha, sobre la bandeja metálica, etc.
¿Podeis por favor ayudarme????
Muchas gracias
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