Sobre mí
Llevo cocinando de siempre, pero los últimos 7 años me he dedicado de forma más intensa a aprender técnicas, formas de hacer y a descubrir ingredientes nuevos.
Me gusta mucho utilizar ingredientes típicos de la cocina del sudeste asiático, productos japoneses, y por supuesto, ingredientes de la cocina española.
Una de las cosas que más me gustan son los platos con pescado y marisco. También me apasionan los platos “de agua”, como los caldos, sopas y gazpachos. En estos platos hondos ocurren procesos alquímicos y mágico, para mí es increíble poder aportar sabores de infinidad de ingredientes a un producto tan neutro como el agua. Desgraciadamente, en España la gente no tiene mucha cultura de la sopa, vamos, somos un país de Mafaldas, ahí esta!
Por ahora esto es lo que os puedo contar… los platos que os vais a ir encontrando son, tanto platos fáciles para hacer a diario, como platos más especiales y con preparaciones algo más elaboradas. Eso sí, con explicaciones muy detalladas para que cualquier persona pueda hacerlos en su casa.
¿Cómo definir mi forma de cocinar? aunque no siempre lo parezca, es una cocina muy intuitiva… después de leer (y estudiar) muchos libros de cocina y de técnicas, intento improvisar con ingredientes que voy descubriendo cuidando lo máximo posible el ingrediente que elijo.
Nunca lo he pensado de una forma estricta, pero mi cocina se podría definir a través de las siguientes “reglas”, que están para inspirarse y no siempre para seguir:
- Cuidado y atención minuciosa a la materia prima y a la forma de tratarla para nunca transformar su esencia (adaptación, nunca transformación).
- Después de releer el punto anterior me desdigo: en algunos casos también es necesario transformar algunos productos y cambiar sus propiedades para que aparezcan nuevos sabores (como en el caso de la elaboración de la salsa de soja o los cambios en los aromas que se producen durante la cocción prolongada de un guiso) o para potenciar los sabores que ya tiene el producto.
- Ser consciente de que en cocina siempre hay cosas que quedan por descubrir: sabores, productos, técnicas…
- Creo que nunca se puede llegar a abarcar todo. Para mí esto es una ventaja que te permite seguir investigando permanentemente (un aprendizaje para profundizar aún más, como tirarse a un abismo que nunca acaba). Da algo de vértigo, pero también es divertido y adrenalínico, ¿no?
- Aprovechar lo que normalmente se tira de la comida para seguir experimentando (por ejemplo: patitas crujientes de marisco fritas, aprovechar aguas de cocción para luego concentrarla y aportar sabores nuevos a una vinagreta, recuperar jugos de sartenes…)
- Utilizar pocos ingredientes en cada plato: si piensas en los platos que más te gustan seguro que no tienen más de 3 ó 4 ingredientes; muchas veces en la sencillez está el truco (a veces lo contrario también vale, como en el caso de los curries tailandeses).
- Buscar un equilibrio de sabores. Por ejemplo, me parece importante compensar con sabores ácidos o frescos los más grasos, ya sea sobre el producto principal o como acompañamiento para lograr cierta armonía en el plato.
- Dar importancia a los sabores antes que a los aromas: me parece muy importante que haya una representación de los distintos sabores (salado, umami, ácido, dulce y a veces incluso amargo) y sensaciones táctiles como la percepción grasa y (al menos) ligeramente picantes. Si esto funciona bien, lo demás irá rodado y la percepción será mucho más placentera y completa porque se activará una mayor cantidad de receptores. Lo que se percibe con la boca despierta una reacción mucho más fuerte y emocionalmente más intensa porque hay un contacto directo con el ingrediente, mientras que los aromas se perciben de forma indirecta con el aire como intermediario profiáctico entre el ingrediente y el sujeto que lo siente. Salvo cuando el aroma te lleva directamente al pasado, y sobre todo a tu infancia, la percepción de estos conlleva un disfrute más racional, más mental y menos visceral que la que se tiene cuando sientes algo con la boca.
- En cuanto a las cocciones:
- El pescado casi siempre crudo o mínimamente cocido.
- Las carnes muchas veces crudas (en tartar o carpaccio).
- Para piezas tiernas, sólo una escasa cocción, (“bleu” como dicen los franceses o en tataki, que es lo mismo, pero en japonés): a la plancha muy caliente, dorado por fuera y templado y casi crudo por dentro)
- Para piezas menos tiernas, cocciones lentas a bajas temperaturas, que hacen que la carne quede increíblemente tierna y jugosa.
- La verdura crujiente o cruda.
- Y lo más importante, como un medio para pasarlo bien, investigar y experimentar: ser todo lo espontáneo que se puede ser apoyándose en tu bagaje teórico y práctico (la mayoría de los platos que hago son improvisados a partir de lo que traigo del mercado y lo que tengo en la despensa, la nevera y el congelador).
- Y la más importante de todas: esta última regla anula todas las anteriores: ¡¡cocina como más te guste!!
27 Comentarios
Hola Iñigo, soy un gran aficionado a la cocina y te tengo entre mis favoritos desde hace tiempo… empece con la elaboracion de platos tradicionales y estoy evolucionando hacia platos mas sofisticados que desgraciadamente no a todos agradan.
No me dedico a esto de la cocina pero la conclusion a la que llegue hace tiempo es que si quieres comer bien y saber lo que comes ” hactelo tu mismo”.
Te felicito por la dedicacion que estas prestando en transmitir todos tus conocimientos (I+D) y sobre todo con la sencillez con que lo haces.
¡Enhorabuena! continua asi.
Saludos desde Bilbao, Vizcaya.
hola josé manuel,
muchas gracias por tus elogios!
estoy totalmente de acuerdo contigo. yo tampoco me dedico a la cocina (de hecho soy psicólogo), y tengo la misma filosofía que tú: nadie mejor que uno mismo para dar en el clavo con lo que a uno le gusta. además hay que comer bien en casa y no sólo cuando sales, que sino comer se hace cuesta arriba y se trata de todo lo contraro.
un saludo y seguimos en contacto.
umami
Iñigo:
Te escribí hace un rato pero y me entusisme de nuevo. Opino y vivo con la misma filosofía que ustedes. No me bastó con hacer un buen sushi voy por mas y también lo hago por gusto. Soy carpintero e ingeniero civil.
He leído por allí que el wasabi que se comercializa en polvo suele estar hecho con un rábano europeo picante con colorante. Una vez al preparar un poco noté que tenía en algunas partes consentración del color, como si huebiera sido tonalizado y mal mezclado.
¿Sabés Iñigo, cual es este rábano picante europeo? Desearía ver si puedo conseguirlo acá para plantarlo porque el rábano (wasabi) nadie lo conoce.
Me encanto todo lo picante y mucho, el tema es que este picor es muy distinto a los chiles y las pimientas y su efecto posterior también.
Cesar Zeballos
Cesar, ni idea de qué rábano es el que se usa como sustituto. El wasabi es imposible de cultivarlo, es una planta muy débil y necesita cultivarse con aguas minerales y en unas condiciones imposibles…
Iñigo:
No voy a parar hasta conseguir el wasabi o sustituto. Luego te cuento.
gracias Cesar Zeballos
Iñigo:
Me trajeron de España una bolsa con unos discos translucidos de unos 3cm de diámetro. Se fríen en aceite no muy caliente y estos se esponjan aumentando el tamaño unas 4 veces. Tienen sabor a cangrejo y son muy ricos. Acá llamamos a algo parecido “nachos” de origen mejicano. La bolsa tiene las inscripciones muy borradas pero se lee algo de que son hechas con fécula. ¿Sabés de que se trata? Quien me los obsequió dice que son muy populares allá.
Tengo un nuevo amigo y vecino, taiwanés que me leyó la escritura en chino pero dice “producto de exportación para España” o algo parecido pero nada mas. Quisiera saber como se hacen.
Por otro lado te cuento que este mismo amigo tiene conocidos (compatriotas) que me pueden mandar algunos rábanos wasabi. Él los plantó acá con un resultado relativo porque algunos se le quemaron por el sol o frío, no sé ya que no se le entiende mucho. Habla mitad chino, mitad español y se ríe todo el tiempo.
un saludo
Cesar Zeballos
Cesar, por lo que me cuentas deben ser galletas de gambas. Se hacen a base de arroz y tienen sabor a gamba, a mí me encantan, sobre todo si las tomas mojando en alguna salsita, además al hidratarse con la salsa empiezan a crujir ligeramente como los crispis. Como dices, hay que freírlas a unos 160ºC porque si las fríes a una temperatura de fritura normal (170º-175ºC) se queman y no se hacen uniformemente. En España te las suelen servir de aperitivo en restaurantes chinos.
Si consigues cultivar el wasabi cuéntanos, qué curiosidad!!
Un saludo
Iñigo, vivo en un lugar de montañas y a menos de una hora estoy en una zona de un clima muy especial. Hay allí un antiguo asentamiento de alemanes descendientes de refugiados de la Segunda Guerra que eligieron este por tener estaciones similares a los valles austriacos. Mi hermano tiene casa allí con vertientes naturales de agua, bosques naturales y no tanto, allí encuentras varios tipos de hongos o setas como llaman ustedes. Algunos llegan a tener el tamaño de una pelota de basquet y otros a una cubierta de automóvil y son realmente un manjar. ¿Cómo no van a crecer allí mis wasabi?, si es frío, tierra virgen y agua pura lo que necesito. Seguro que te cuento como sigue.
Con respecto a las galletas, se me están acabando y se me ocurre hacerlas yo. Haré algunas pruebas haciendo una masa con fécula de arroz o harina y caldo con sabor a gambas u otro. He observado que tienen como huella digitales como si hubieran sido formadas por un chorro y luego tienen marcas de haber sido aplastadas con algo plano y metálico y de alguna forma las secan. Bueno pruebo y te cuento.
Saludos
Cesar Zeballos
pd. También noté que hacían un crujido cuando les eché salsa de soja y me hizo gracia tu comentario.
Cesar, muy interesante!! cuando plantes el wasabi por favor, mándame las fotos a inigoaguirre (arroba) hotmail (punto) com. parece que el clima es de lo más apropiado, muchísima suerte. Qué ganas tengo de ver cómo evoluciona tu proyecto.
En cuanto a las galletas te recomiendo que veas este post de un cocinero que hace las galletas en su restaurante (él las hizo con lubina, pero las puedes hacer con lo que quieras), seguro que te ayuda:
laocook.com/2009/02/15/seabass-crackers/
Un saludo y seguimos en conctacto!!
Sabes donde conseguir “horseradish” (rábano picante?) fresco en Madrid. Complemento imprescindible para algunos platos de pescado y carne. Blog estupendo. Enhorabuena. Un saludo
Sí, en El Corte Inglés de Serrano tienen horseradish en conserva, pero creo que sólo tienen la versión inglesa, creo que la alemana no tiene nata, no? de todas formas puede que también haya ahí, además hay un sitio de productos alemanes que se llama Edelweiss donde seguro que la encontrarás. Suerte
Te acabo de descubrir y cuando termine de leer todas tus entradas espero deleitar a mis invitados con tus consejos y recetas.
Soy un mero aficionado pero con una pasión por la cocina que espero aprender.
Saludos.
Hola Íñigo, he dado con tu blog buscando dónde comprar lemongrass y estoy gratamente sorprendida por la cantidad de información que ofreces. Además has colgado la receta de la tapioca con leche de coco, que me encanta desde que la probé en el restaurante Siam. Ésta tengo que hacerla.
Yo también soy fan del Mercado de Potosí, al que voy de vez en cuando. Y es que aunque sea caro es una maravilla.
Pues eso, que me pasaré por aquí a menudo.
Un saludo,
María.
Curioso! Yo soy un psiquiatra amante de la cocina con un sitio de preferencia para la asiática (thai, japonesa, vietnamita e india). Ahora me confieso adicto de este sitio de
recetas fabulosas de un psicólogo que para mi tiene ya todas las estrellas Michelín… Gracias Inigo!
Y veo que también compartimos otras aficciones como la lectura, en concreto los libros de Paul Auster. Pues nada, aquí me tienes para lo que quieras
Un abrazo y hasta pronto,
Íñigo
Alguién sabe donde conseguir horseradish (aprox. rábano picante) FRESCO en Madrid. Se parece más o menos a una zanahoria amarillenta. Es el principal ingrediente del wasabe (falsificado) que se exporta desde Japon. Saludos.
Kristian, lo siento, no tengo ni idea d’onde puedes comprarlo, nunca lo he visto en ning’un sitio. has probado en edelweiss (perdona, no s’e como se escribe). es una tienda que seguro que conoces que venden productos alemanes
Saludos!
Hola Iñigo: Recuerdas que hace un tiempo te hablé del wasabi, bueno las raices que me prometieron nunca me llegaron. Me cuesta que estos coreanos me entiendan el castellano. De todos modos sí encontré los rábanos picantes y en alemán se llaman Hren o Meerretch, son muy comunes en centro y norte de Europa y así encontré un sitio donde te informan sobre lo que es: www.rtvslo.si/zabava/ali-poznate/hren/172647
Si bien puede que se use para falsificar el wasabi, según los alemanes es mucho mas picante y sabroso. También tengo algunas recetas de como se preparan y consumen.
Te mando un fuerte abrazo
Cesar
Muchas gracias por la información Cesar. Un abrazo y hasta pronto
Iñigo, te apreciaría en Vietnam, que somos muy soperos, yo incluido. La sopa Pho es una que tantos tipos de sopas y se come todo el día y año en Vietnam. La primera vez que pisé en España y hice la sopa en verano para la familia de mi mujer, me miraban, “Que nadie come sopa caliente en verano porque te hace sudar!”. Sudar es bueno porque refresca. Mi pozo… contigo cambiarás a España!
Hola Iñigo, desde Brasil un bilbaino con la cocina en las venas por vía paterna. Estoy impresionado con la fluidez, inquietud y cariño con la que llevas el blog o mejor dicho el portal gastronómico. Te seguire con atención. Cualquier cosa que necesites de este enorme país, ya sabes donde encontrarme.
Muchas gracias Fernando, seguimos en contacto!
Hola Iñigo, encontré tu blog cuando estaba buscando una foto de laksa de Singapur. Me gusta la foto en tu blog! Soy de Singapur pero estoy viviendo en Argentina ahora. Muy bueno blog, muy interesante!
Qué ilusión que a alguien de Sigapur le guste mi blog! un honor Sinyee. Hasta pronto
Hola Iñigo!
Me acabo de recomendar tu blog un amigo mío, y la verdad me encanta! Ya te voy a seguir a partir de ahora!
Estoy organizando un viaje a China a finales de Marzo, y me interesa mucho tener buenas recomendaciones de sitios donde probar la comida china, así que no dejes de poner los datos de los sitios donde estuviste por favor!!!
Un cordial saludo, y que sigas así!
Stephanie.
Hola, Íñigo;
hace un par de años que dí contigo investigando sobre Cultura y gastronomía oriental. Hoy hablando con mi hermano mientras comíamos he reparado en cuánto he aprendido en este tiempo y en que nunca te había comentado nada…
Esta era de internet tiene la particularidad de facilitar la comunicación tanto como de potenciar su omisión, de acercar tanto como de alejar, de permitir darse a conocer como de mostrarse anónimo…pero (o además) como personalmente pienso que nada de esto ha de estar reñido con la educación, después de tanto tiempo y de haber(te) exprimido tanto, quería transmitirte mi admiración y agradecimiento.
Es un lujo para los sentidos (y para el…”alma”) seguirte y aprender contigo. Demuestras tanto cariño, tanta dedicación, y transmites tanto, que en ocasiones me he descubierto leyéndote con emoción y una sonrisa, y llenándome de inspiración y alegría!
Además he ido descubriendo que tenemos bastante en común
Por todo, y por la magia de la vida, después de tanto tiempo:
Encantada, soy Cristina.
PD: …te dejo un par de regalitos, por ejemplo uno por cada año que te he exprimido sin dar nada a cambio!
www.youtube.com/watch?v=ZQsd2tAIgUE&list=FL3XF3HtjA2o50DdP-L3ePXA&index=32&feature=plpp_video