Pero… ¿qué es el umami?
En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.
Umami en japonés significa algo así como delicioso.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
- Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
- Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
- Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
A principios del siglo pasado (en 1.908) Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).
Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.
Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.
Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.
A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensación que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo añades al gazpacho, este mejora de forma increíble, sobre todo si los tomates que usas no están del todo maduros. Con lo que no se puede combinar “bajo ningún concepto” es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.
El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:
- Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categoría de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez más urbana, industrializada y más alejada de la naturaleza, tenemos una fantasía de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo “maldito“. Probablemente pasaría lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamáramos cloruro sódico. A mí me gusta más utilizar el nombre de ajinomoto (así, sin mayúsculas para huir de su acepción comercial, que traducido sería algo así como “la esencia del gusto”).
- Porque, aunque nos aumente la sensación placentera en la comida, esta sensación se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.
- Y por último, porque en los años ‘60 se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, un cuadro que “cursaba” con a dolores de cabeza y mareos.
Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.
En mi opinión, el glutamato o ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepción de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades.
En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo váis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.
58 Comentarios
Vaya, muy buen reportaje. Me ha quedado clarísimo lo del umami. Qué curioso que se encuentre en el jamón serrano, cada día se aprende algo nuevo. Lo que no estoy segura es de que sirva para reducir la sal (en el caso de los hipertensos), ya que si se trata de glutamato monosódico, debe llevar sodio, no? Si lo encuentro en una tienda asiatica, me animaré (tengo curiosidad por lo del gazpacho).
Un saludo.
hola cdecocina,
el gms reduce la cantidad de sal que necesitas echar en un plato porque uno potencia la percepción del otro, es decir, un poco de sal y un poco de msg hacen que se perciba más tanto la sal como el gms. son alimento sinérgicos que se complementan. si quieres saber más, en khymos está explicado muy clarito:
blog.khymos.org/2007/05/01/practical-molecular-gastronomy-part-5/
un saludo!
hola bueno kisiera saber cuales son los ingredientes del umami
ck, el umami es un sabor, es decir, la sensación perceptiva que producen algunos alimentos ricos en ácido glutámico, no es un ingrediente.
Me he quedado con la boca abierta… De verdad que no conozco a alguien que prepare comida con tanta dedicación… Mis respetos por todo lo que haces y muchas gracias por compartir tu conocimiento (aunque soy totalmente incapaz de aprender hasta de la sección de principiantes).
Saludos,
Adriana
adriana, muchísimas gracias, me alegro que te guste. de todas formas te aseguro que aunque algunas cosas lleven trabajo, casi todo es fácil, de verdad y todo está explicado al detalle.
un saludo!
Un blog genial, nuestra empresa también apuesta por este tipo de blogs, seguimos su idea y nos parece que da muchas nuevas ideas a la hora de explicar nuevas cocinas, gastronomías, nuevas recetas,…
Ante cualquier posible colaboración o redacción somos todo oídos para este blog amigo.
Un saludo desde www.mariscosadomicilio.com
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Impresionante blog!!
Lo he encontrado por casualidad y ya lo tengo incorporado a mis paginas de inicio.
Desde luego te seguiré atentamente y aprenderé todo lo que pueda.
Felicidades por tu magnifico trabajo.
Genial el blog, y genial tu Iñigo.
Aunque mi profesión es otra distinta, soy un cocinillas, y he de decirte que no había encontrado a alguien que muestre tanta pasión en lo que hace y se muestre tan desinteresado en enseñárselo a los demás, gracias por ello y enhorabuena.
Un saludo
Juan Carlos, muchísimas gracias por tus comentarios, la verdad es que anima un montón ver que guste tanto el blog y es un auténtico honor que pienses que soy cocinero profesional; en realidad yo también soy un cocinillas de fines de semana y cenas de lunes a jueves. Un saludo y hasta pronto!
Hola Iñigo, es la primera vez que entro en tu blog, seguramente porque estaba segura de que me iba a enganchar y ando mal de tiempo. Estoy impresionada, aunque ya sabia que eres un genio!
Bety
Muchas gracias Bety! Un beso
weno el umami es el sabor de las proteinas k ademas de dar gusto alas comidas ps t abre el sabor osea sientes mas riko ps se abren las glandulas del sentro de la lengua ps weno eso fue lo k me engaño mi profesor de gastronomia !!! bye un kis pa mis panas !!!!! y creo k este blog es una pagina para responder una `regunta no pa joder gente !!!!! bayan ah facebook!!! nakos!!
Iñigo… pregunta de novato: el picante es un sabor o una sensación (como calor, frio, etc.)?
Lo digo porque la sensación de picante es más fuerte en la punta de la lengua y mucho menos en la parte anterior (prueba a meterte una guindilla o pimipiento habanero fresco en la boca).
Andrés, efectivamente, el picante es una sensación. De hecho se percibe a través de los receptores de calor y de dolor. Prueba a frotar una guindilla fresca en la piel, ya verás cómo se pone!! jajaja
Llevo un tiempo elucubrando sobre hacer un sitio web, me pareció interesante hacerlo sobre cocina. Hay una competencia bestial. Mi interés, una madre cocinera a la que todo le sale bueno, unos amigos glotones y con buen gusto y una dieta familiar sana que hay que diseñar. Yo creo que yo soy un cocinillas por lo tanto tu eres un fenómeno. Enhorabuena una cocina buena, original, llena de sabiduría. A la que por cierto le pegaría un mordisco detrás de otro. GRACIAS por el blog.
Me parece fantástica toda la información que compilaste alrededor del Umami, pero tal como dices al principio (y no como terminas recomendando al final) el Umami debe ser conseguido a través de los productos que naturalmente lo contienen. Soy cocinero de profesión y -tal como leí en un libro por ahí- el MSG sintético de un tiempo a esta parte se ha convertido en “la cocaína de los cocineros” … nos deja el camino muy pavimentado y pienso que la habilidad de los cocineros se mide en la capacidad que tenemos de lograr sensaciones impactantes en nuestros comensales, sean familia o clientes con oficio, con manejo de los productos nobles con los cuales contamos.
De esa manera lo hacen los cocineros más respetados de uno de los paraísos gastronómicos de la milenaria China: Sichuán.
Espero se entienda el espíritu del comentario que hago, no pasa por crear polémica.
Saludos desde Chile, Sudamérica.
Yo también soy cocinero de profesión y este comentario no es por ofender y aunque llega tarde, pero más vale tarde que nunca, y vivo y trabajo en Chongqing, antigua capital de China y Sichuan, el MSG se utiliza en toodas las comidas de China especialmente en esta zona de aquí, siento desmitificar eso que comentas. Por cierto como dice el blog no existe ninguna prueba científica que diga el el MSG es malo para la salud y es un potenciador del sabor como son las sales, los azúcares…Un saludo desde China de un cocinero profesional español.
Jorge, no entiendo lo que comentas, claro que se usa en casi todas las comidas. Lo que yo comentaba es cómo me gusta utilizarlo a mi- y no cómo lo utilizan otros. Sé que en China se usa para casi todo, pero siento que queda mucho mejor, más natural con productos que contienen umami de fomra natural
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hola iñigo que gusto me ha dado encontrar tu pagina ya que deseo montar mi propio resturante chino aqui en colombia y me serà de mucha utilidad todo lo que enseñas a hacer.
quisiera que por favor me dieras una receta estandar de la salsa de soja.
Nelson, ya tienes la receta en el blog. hay tres posts de salsa de soja. ayudate con el apartado de la izquierda o con el buscador de la derecha
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Tal como has escrito este excelente reportaje, me quedé con una duda. El sabor del Umami ¿no puede ser el responsable de regular todos los sabores? al estar todos los sabores más regulados, lógicamente da una sensación más placentera