Cabaña de ovejas / Urbia
Cientos de ovejas pacen en temporada estival por las fértiles laderas de la sierra de Urbia, en la frontera sur de Guipúzcoa, limitando con Álava. Dicen los pastores que a esa altitud el ganado se “sanea” con la fresca hierba y los aires de montaña.
Al final del verano, un corto viaje trashumante lleva al ganado al interior de los valles donde en las empinadas laderas del Goierri las ovejas pastan y, con la llegada del invierno, dan a luz a los corderos. Es entonces cuando producen la leche que se usará para hacer nuestro queso D. O. Idiazabal.
Son ovejas de raza Latxa, que hereda su nombre de lo áspero (=“latza”) de su lana. Se trata de una clase ovina ágil y esbelta, cuyos orígenes se remontan a la prehistoria, y fundamentalmente destinada a producir leche. Sus dos variedades se distinguen por el color de su faz, “rubia” o “negra”, aunque ambos lucen un pelaje blanco.